‘Trứng cá tầm Mexico’ trước họa hạn hán, biến đổi khí hậu

Trứng cá tầm - caviar - thường được thu hoạch ở biển Caspian, nhưng “trứng cá tầm Mexico” là những quả trứng nhỏ của một loài bọ nước thuộc họ corixidae vốn có nhiều trong các ao đầm, hồ, vũng nước ngọt tự nhiên.

Côn trùng họ corixidae thích tập trung tại vùng nước nông, ăn thực vật thủy sinh và rêu, tảo, đẻ trứng trên thân cây, cỏ mọc trong nước, thân hình dẹt tùy theo loài (tổng cộng 500 loài) và chiều dài cơ thể chỉ từ 2,5 đến 15mm.

Bọ nước thuộc họ này được gọi là “chim bay”, bởi vì loài chim thích ăn nó. Chúng còn được gọi là “người lái thuyền nước”, vì cách bơi bằng 6 chân (2 chi trước ngắn và 4 chi sau dài) của chúng có vẻ như chèo thuyền trong ao, suối.  

Người Mexico còn gọi đây là bọ Axayacatl, cũng là tên mà giới khoa học gọi các loài côn trùng sống dưới nước.

Món trứng Ahuautle tiến vua thời văn minh Aztec

Khi mùa hè nóng ẩm kèm những trận mưa như trút từ tháng 6 đến tháng 9 làm mực nước dâng, bọ “chim bay” thi nhau đẻ những hạt trứng li ti có tên là trứng Ahuautle.

Trứng Ahuautle có nghĩa là “hạt dền nước”, màu vàng nhạt. Mỗi trứng có kích cỡ tối đa 1,5 cm, nhưng loại trứng này được cho là có hàm lượng protein cao tới 63,8%, tức cao hơn gấp 2,5 lần so với thịt bò nạc nấu chín (hàm lượng protein đạt 26,27%).

Cư dân văn minh Atzec cổ đại tin tưởng trứng Ahuautle ẩn chứa sức mạnh to lớn, nên họ chọn là món ăn tiến vua và nhà vua sẽ dùng món chả này vào mỗi sáng, vì đấy là khoảng thời gian trứng bọ nước dồi dào và tươi ngon nhất.

Người dân còn dâng món chả trứng Ahuautle để tiến cúng các vị thần, như thần lửa Xiuhtecuhtli được cúng để người dân xin ban cho ánh sáng, thức ăn.

Hàng trăm năm trước, khi hạn hán kéo dài làm ao hồ cạn nước, gây sụt giảm quần thể côn trùng thủy sinh, cư dân Aztec đã biết lấy sậy dập thành sợi, đan thành lưới thả xuống nước để vớt côn trùng thủy sinh đến đẻ trứng.

Ngày nay, người Mexico vẫn tận dụng kỹ thuật cổ xưa này. Họ đặt các lưới thủ công đan bằng sậy xuống nước và chờ trong khoảng 3 tuần cho đến lúc đám bọ Axayacatl đẻ trứng Ahuaulte dày đặc thì vớt lên, phơi dưới nắng, đợi tới khi trứng khô tự rời ra hết thì gom lại cất đi nấu ăn dần.

Biến đổi khí hậu khiến món ăn tiến vua chỉ dành cho nhà giàu

Theo AP, tại một hồ bị cạn ở ngoại ô thủ đô Mexico City, 6 nhà nông vẫn nỗ lực vớt trứng Ahuaulte, nhằm duy trì một truyền thống ẩm thực có từ thời Đế chế Aztec (từ thế kỷ 14 đến thế kỷ 16).

Nhà nông Juan Hernandez, 59 tuổi, cho biết nhóm của ông đang sợ đấy là đợt thu hoạch trứng Ahuautle cuối cùng. Vì “trứng cá tầm Mexico” đang bị đe dọa bởi tình trạng hồ Texcoco đang bị cạn kiệt, sự xây dựng quanh hồ và thế hệ trẻ không còn quan tâm món ăn dân gian này.

Thêm vào đó là tình trạng biến đổi khí hậu, áp lực dân số đè nặng lên tự nhiên, nông nghiệp phải mở rộng diện tích đem vô số hóa chất độc hại ô nhiễm vào đất và nguồn nước, tận diệt không ít loài côn trùng.

Hiện nay, quần thể côn trùng nước ngày càng sụt giảm, kéo theo sự sụt giảm của sản lượng trứng Ahuautle. Ngành ẩm thực “cuồng” côn trùng Mexico còn phải đối mặt với nguy cơ mất mát nhiều món ăn khác. Không còn nguồn cung cấp tự nhiên, các cư dân yêu thích côn trùng cũng đành phải từ giã món ngon cha ông truyền lại.

Jorge Ocampo, điều phối viên lịch sử nông nghiệp ở Trung tâm Nghiên cứu Kinh tế, Xã hội và Kỹ thuật về Nông nghiệp thuộc bang Mexico, nói sự tồn tại của món trứng Ahuaulte là một ví dụ về “sức kháng cự của cộng đồng”.

Ông muốn nói tới các nỗ lực giữ gìn truyền thống lễ nghi và các lễ hội của cộng đồng sống quanh hồ Texcoco, một hồ nước mặn và nông từng phủ khắp một nửa phía đông của Thung lũng Mexico.

Đối với nhà nông Hernandez, nỗ lực này là một công việc dơ bẩn nên không còn ai muốn làm. Ông vừa nói vừa ném những nhánh cây thông xuống hồ đẫm bùn, để bọ “chim bay” sẽ dùng đó làm ổ đẻ trứng Ahuautle.

Rồi nhóm nông dân phải canh chừng đám chim diệc, chim choi choi cùng các loài chim di trú khác bay lượn để rình ăn “trứng cá tầm Mexico” từ dưới nước hồ.

 Sau đó khoảng hai giờ, cả nhóm vớt trứng và đặt lên những mảng xốp đem phơi dưới nắng mặt trời. Việc phơi này có thể mất nhiều giờ hoặc nhiều ngày, tùy theo thời tiết.

Quá trình làm sạch cũng nhiều khâu, gồm loại bỏ bùn và xác lá thông, trước khi đóng gói đem bán cho các nhà hàng. Và chả trứng Ahuautle có nguy cơ trở nên món ăn chỉ dành cho giới nhà giàu: một kg “trứng cá tầm Mexico” có giá bán 50 USD.

Giới trẻ Mexico không thích ăn “thức ăn của loài chim”

Chủ nhà hàng Gustavo Guerrero thường làm món trứng Ahuautle theo cách trộn trứng với vụn bánh mì để tạo thành bánh croquette, sau đó ông chiên và phục vụ với nước sốt tomatillo xanh, xương rồng nopal và hoa bí - tất cả đều là những nguyên liệu có nguồn gốc từ Tây Ban Nha.

Ông Guerrero, 61 tuổi, cho biết: “Ăn món này giống như đang ôn lại quá khứ”, vì thời bé ông từng được mẹ và bà ngoại làm cho ăn.

Nhưng ông thừa nhận "trứng cá tầm Mexico" có nguy cơ biến mất vì các thế hệ trẻ không quen với món ăn này, và ngày càng ít người thu hoạch trứng Ahuautle trong số ao hồ ít ỏi còn sót lại.

Côn trùng, trứng và ấu trùng của chúng đã là một phần của ẩm thực Mexico trong hàng trăm hoặc hàng nghìn năm. Edday Farfan, một nhà côn trùng học tại Đại học Tự trị Quốc gia Mexico, cho biết có hơn 430 loài côn trùng ăn được ở Mexico.

Ông cho biết những người dân bản địa sống quanh hồ đã nuôi trứng Ahuautle như một nguồn cung cấp protein, vì trước cuộc chinh phục của người Tây Ban Nha năm 1521, người Mexico có ít động vật hoặc gia súc được thuần hóa.

Nhưng giờ đây, món chả trứng này “gắn liền với vùng nông thôn, có lẽ với sự nghèo khó, như thể nó là một thứ đạm không mong muốn”, Farfan nói.

Ngay cả những người vẫn quen thuộc với món chả trứng Ahuautle cũng thường xem bọ “chim bay” là thức ăn cho gà hoặc gà tây, và có thể nghĩ về loài bọ này theo nghĩa đen là “dành cho các loài chim”.

Nhà nông Hernandez thừa nhận: “Có rất nhiều trẻ em, những người trẻ tuổi không ăn món chả trứng này nữa, vì chúng không thích. Bây giờ chúng tôi chỉ cố gắng giữ cho món chả trứng Ahuautle tồn tại. Tôi hy vọng món này sẽ không biến mất, bởi vì đó là nguồn thu nhập cho những người sống xa xứ đi tìm việc làm”.