Nhớ món ngon ở Thành Nam

Người Nam Định luôn tự hào mình có nhiều món ngon. Mới đây, cư dân mang đã bình chọn "10 món ngon Nam Định". Bao gồm xôi xíu, bánh khúc, nem nắm, phở Đáng... Tôi muốn bổ sung thêm những món ít người nhắc tới.

Phở ngàu bạc nạm

Giữa những năm 50 thế kỷ trước trước, lúc đó tôi sinh sống ở Hải Phòng, thi thoảng mới về Nam Định chơi, thường được người nhà dẫn đến một tiệm phở do Hoa Kiều kinh doanh ở phồ Hàng Sắt dưới, gần ngã tư phố Bắc Ninh và giới thiệu đầy vẻ tự hào: Đây là phở ngàu bạc nạm!

Ngầu bạc nạm là tiếng Quảng Đông, nghĩa là phần thịt bụng bùng nhùng của bò, nạc gân xen lẽ. Tiệm phở có tiếng là nhờ truyền tai nhau, không treo bản hiệu, cũng chỉ 1 lựa chọn duy nhất là phở ngàu bạc nạm. Miếng ngàu bạc nạm thái dày chừng 2 đốt ngón tay, hầm cho vưa đủ mềm nhưng không bị nhũn. Nồi nước dùng 2 ngăn: ngăn ngoài đựng nước thông thường để chan bánh, ngăn trong đựng ngàu bạc nạm tần cách thủy coi như "nước cốt". Bí quyết ở chỗ ngàu bạc nạm rất thơm, màu tuơi đỏ, không ai học lỏm được; có người người giải mã là do thịt được ướp với săm-pet (diêm tiêu?).

Năm 1965, khi tôi chuyển về sinh sống ở Nam Định, tiệm phở đã bật vô âm tín. Đến khi bom đạn khắp nơi, mọi người lo sơ tán, chẳng ai còn bận tim đi tìm thức ăn ngon.

Sau khi vào miền Nam, tôi cố gắng phục chế lại món ngầu bạc nạm bằng cách thêm hoa hồi và tương hột, mùi vị 10 phần cũng được 8, ngoài hàng không có bán, được đám trẻ gọi nôm na là "phở mặn"( kỳ thực không mặn). Còn thiếu chút vị nữa, có người ăn xong rồi góp ý, phải ướp thêm diêm tiêu, nhưng diêm tiêu độc hại, tôi không dám sử dụng.

Ngày nay, giới trẻ không còn ai biết món này, cũng chẳng ai nhớ đọan sử rêu phong của Thành Nam đã trải qua mấy cõi bể dâu. Lúc rảnh rỗi găp lại bậc kỳ lão, cùng nhau ôn lại "chuyện xưa tích cũ", để lại nỗi niềm cho những người ưa hoài cổ như tôi, nhớ đền một món ăn xưa, cũng là hoài niệm một cộng đồng dân cư đã đóng góp âm thầm cho nền văn hóa Thành Nam.

Nhớ bà già bán bánh cuốn thúng làng Kênh

Làng kênh là 1 làng nhỏ ở xã Lột Vượng, ngoại thành Nam Định. Nghệ nhân làng Kênh có bí quyết riêng và chỉ truyền nghề cho con dâu chứ không truyền cho con gái. So với bánh cuốn Thanh Trì Hà Nội, bánh làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn, độ thơm của bánh và độ đậm đà của nước chấm.

Ở TP.HCM cũng dễ dàng mua được bánh cuốn làng Kênh với giá 50.000 đ/kg với điều kiện phải mua ít nhất 5 kg và chịu phụ thu 50.000 đ tiền xe. Thú thật, mua bánh cuốn ký về ăn, tôi chẳng thấy ngon chút nào. Muốn ăn ngon miệng phải có khung cảnh thích hợp, mà ăn bánh cuốn làng Kênh phải có bà già chít khăn đội thúng.

Hình ảnh bà lão bán bánh cuối thúng kể trên bây giờ thật khó kiếm, tôi chỉ thấy ở phố Bắc Ninh TP Nam Định còn sót lại 1 quán. Điều thú vị là ngay cạnh hàng bánh cuốn gánh lại có hàng bánh cuốn hấp.

Bánh cuốn hấp làm từ bánh cuốn làng Kênh, gói nhân thịt, cho vào sứng hấp nóng, hành phi, thịt chà bông rắc ngoài, ăn cùng rau ngò, chả, nước mắm pha loãng vắt chanh riêng. Ở TP HCM cũng như Hà Nội, chỉ có bánh cuốn nóng nhân thịt, bánh cuốn hấp là đặc sản Nam Định. Thú vị nhất vào dịp nổi gió heo may, thực khách vừa thổi vừa ăn. Trong thời kỳ kinh tế khó khăn, ông già vợ tôi từng bán bánh cuốn hấp coi như nghề tay trái, khiến tôi càng có cảm tình với món ăn độc đáo này.

Săn lùng dấu chân "lục tàu xá"

Phố Bắc Ninh là phố nhỏ, nhưng lại tập trung nhiều quán ăn vặt nổi tiếng; ngoài bánh cuốn thúng và bánh cuốn hấp, còn phải kể đến gỏi bò khô, "lục tàu xá" (chè đậu xanh),"chí mà phù" (chè mè đen) đều được bán trên xe đẩy. Món gỏi bò khô Nam Định kể ra không có gì đặc sắc, nổi tiếng vì là nơi bán duy nhất, bây giờ đã dẹp tiệm.

Lục tàu xá và chí mà phù tuy là món ăn của người Hoa, nhưng đều do người Việt kinh doanh. Năm 2011, khi tôi về Nam Định, xe đẩy lục tàu xá đã dọn đến đường Trần Hưng Đạo, trước cửa chợ Rồng, trung tâm TP Nam Định. Lần này tìm đến, chẳng thấy tăm hơi đâu, lân la hỏi người dân gần đó, thì được trả lời là lục tàu xá chỉ bán mùa đông chứ không bán mùa hè (?). Tôi không tin, lần theo chỉ dẫn mơ hồ đi kiếm bằng được. Cuốc bộ chừng 2 km đến phố Hàng Cấp mới tìm được quán chè, nhưng chỉ là quán chè đẳng cấp chợ búa dành cho người không kén ăn, không phải truyền nhân của quán chè phố Bắc Ninh.

Trước đây khi tôi còn ở Nam Định, từng la cà hỏi thăm ông chủ quán chột 1 mắt về "bí kíp" nấu chè, được ông truyền dạy như sau: phải nấu bằng 100% đậu chưa đãi vỏ, nồi nấu phải gắn cái phểu nhỏ ở đầu, đun liu riu trong vòng 3 giờ, vỏ đậu sẽ bị hơi nước đẩy ra 1 cách tự nhiên; chè tự nhiên có độ sánh, không cần quậy bột vô; phải thêm chút trần bì (vỏ quyết khô) cho dậy mùi. Bây giờ chắc chẳng còn nơi nào đủ kiên nhẫn làm phương pháp cổ truyền, món ăn truyền thống coi như thất truyền.

Lữ Khách