Có thể nói mùa cưới, mùa hội nghị tổng kết cuối năm ngoài những nhà hàng khách sạn lớn thì dịch vụ nấu cỗ tư nhân cũng vào mùa làm ăn. Do không được các cơ quan chức năng kiểm định chặt chẽ nên “hậu trường” của dịch vụ này còn tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Phóng viên báo Lao động Thủ đô đã xâm nhập thực tế, lắng nghe những “tiết lộ” từ những đầu bếp có kinh nghiệm để vén bức màn bí mật đằng sau dịch vụ nấu cỗ với tiêu chí “ngon – bổ - rẻ” này
Kỹ xảo trang điểm món ăn
Khâu tẩm ướp và chế biến mang lại những hương vị mới lạ từ thực phẩm dễ dụ khách hàng nên hiện trên thị trường luôn sẵn những phụ gia, nguyên liệu để "làm màu" cho món ăn.Tuy nhiên công nghệ make up này là con dao hai lưỡi, một mặt tạo hiệu ứng bắt mắt cho món ăn nhưng không ít nhà hàng bình dân lại lạm dụng công nghệ này để làm ăn gian dối. Bà P - một chủ đầu mối hải sản tại chợ Hàng Da tiết lộ, một trong những nguyên liệu dễ bị trà trộn trong chế biến món ăn là thịt cua gỡ đông lạnh đóng hộp. Thịt cua gỡ đông lạnh có nhiều loại.
Đối với những loại có tem mác sản xuất đều là hàng nhập về từ các công ty nên phải tuân thủ theo giá chung của thị trường, thường dao động từ 220 - 350 ngàn đồng/0,5 kg. "Bỏ mối" những mặt hàng này lãi thường không cao còn đối với những hộp cua do các nhà cung cấp sản xuất và đóng gói thường có giá rẻ hơn rất nhiều.
Về cân nặng thì các hộp cua gỡ đóng hộp sẵn đều được đảm bảo nhưng về chất lượng thì mới là điều đáng nói. "Trên thực tế không có hàng xịn 100%, mà giá sản phẩm tùy theo tỷ lệ pha trộn. Ngay cả đối với loại đắt tiền có tem mác đi chăng nữa cũng phần lớn là thịt ghẹ còn với cua gỡ giá rẻ chỉ có 3 phần ghẹ còn lại được trộn thêm thịt cá trắm". "Hiện tại trên thị trường, giá cua bể dao động từ 350 - 500 ngàn đồng/kg. Nếu theo đúng tiêu chuẩn sau khi sơ chế để lấy thịt gỡ sẽ không có giá dưới 1 triệu đồng/kg...", Bà P nói.
Trao đổi với đầu bếp của một nhà hàng có tiếng trên đường Hoàng Đạo Thúy, anh H.T xác nhận: " Cua bể gỡ thường dùng cho các món như nem, súp hải sản...Trong khi chế biến, đầu bếp có thể nêm thêm một số chất phụ gia để át mùi tanh. Riêng với món súp có thể tăng lượng nấm hương để tạo mùi thơm tự nhiên nhưng nếu khách tinh ý vẫn có thể nhận biết được bởi nếu là thịt cua xịn có vị ngọt, thơm...chứ không nhạt và bở như cua trộn..."
Cũng với những tiểu xảo tương tự, nhằm cắt giảm chi phí cho thực đơn mâm cỗ, những chiêu trò "treo đầu dê, bán thịt chó" được nhiều chủ nhà hàng lạm dụng. Cũng là món cá, tôm nhưng nếu khách ưa kiểu chế biến tẩm ướp, lăn bột rồi mới chiên rán thì đó chính là cơ hội để các chủ nhà hàng tranh thủ làm “điêu”. Anh H.T cho biết: "Thông thường đối với những món cá chiên tẩm bột vừa miệng khách sẽ không để nguyên con mà qua công đoạn lọc phi lê, cắt lát (đối với cá) và bóc vỏ, bỏ đầu (đối với tôm).
Tuy nhiên đến khi để lên đĩa, khách có nhiều nguy cơ thưởng thức một thành phẩm xương cá quả mà thịt lại là cá trắm. Trong khi trên thực tế mức giá 2 loại cá này chệnh lệch tới 1,5 lần và chủ nhà hàng "bỏ túi" được khá nhiều từ chiêu ăn gian này. Còn đối với tôm khi đã được sơ chế bóc vỏ, bỏ đầu... thường được ngụy trang bởi những lớp bột, dừa bào... nên không ai dám chắc tôm có tươi hay không. Sau khi “mặc áo” cho những thực phẩm này thì công đoạn cuối cùng là bày biện thêm cho bắt mắt và nghĩ ra những cái tên mĩ miều áp cho món ăn nhằm câu khách như: Tôm chiên hoàng bào, cá quả chiên xù, cá chép hóa rồng, cá chép trông trăng...
Chất phụ gia đang bị “dùng bừa” Qua tìm hiểu của phóng viên, trên thị trường hiện có rất nhiều chất tạo màu, trong đó có sản phẩm màu điều vừa rẻ lại có ưu điểm tạo độ bắt mắt cho món ăn. Thấy tôi có vẻ nghi ngờ, anh T giảng giải về công nghệ chiết xuất dầu điều từ hạt điều màu. Trên thực tế đây là chất phụ gia hoàn toàn không gây hại cho sức khỏe.
Người chiết xuất tận dụng những hạt nhỏ, lép, không đủ tiêu chuẩn để chế biến sản phẩm phục vụ người tiêu dùng hoặc xuất khẩu. Quy trình chế biến là thả hạt điều vào nước sôi để chưng cất lấy dầu và tạo màu vàng đặc trưng của điều. Màu quả điều rất hiệu quả trong việc tạo màu cho món ăn. Đây là một chất phụ gia quen thuộc trong món cơm rang tạo màu món ăn cho thực khách. Tuy nhiên màu điều nếu không được bảo quản đúng cách hoặc quá thời gian sử dụng cho phép, khi ăn vào sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe.
Anh H.T bật mí: Những đầu bếp không có kinh nghiệm hoặc vì lợi nhuận kinh doanh thường coi việc dùng các chất phụ gia làm từ hóa chất để ướp thịt bò là một biện pháp vừa nhanh, gọn mà hiệu quả tức thì.
![Ky xao lam]() |
Một nhà hàng bình dân chuẩn bị sơ chế
nguyên liệu để làm món cá |
Đối với các đầu bếp chuyên nghiệp việc tẩm ướp làm mềm thịt bằng bí quyết tự nhiên là tạo men bằng trứng và bột năng hoặc khi nấu bỏ thêm vào nồi vài lát đu đủ xanh...Tuy nhiên không phải ai cũng đủ độ “tinh” để pha trộn định mức loại men tự nhiên này một cách hiệu quả, đặc biệt là những đầu bếp trẻ, thiếu kinh nghiệm sẵn sàng dùng đến các loại sô đa làm mềm thịt.
Baking so da là loại phụ gia được đánh giá là có hiệu quả cấp tốc. Thêm chất phụ gia này với một tỷ lệ thích hợp có thể dùng để tẩm ướp làm mềm thịt bò, tẩy rửa làm tươi thịt... Tuy nhiên, trên thực tế đây là chất xúc tác cực mạnh nên nhiều nhà hàng vì không có kinh nghiệm tẩm ướp hoặc muốn đơn giản hóa quy trình nên sử dụng loại hóa chất độc hại này với liều lượng lớn.
Người nào tinh ý sẽ phát hiện ra vì nếu được tẩm ướp bằng chất hóa học miếng thịt sẽ bị nhão bởi các thớ thịt đã bị giãn trong quá trình ngâm tẩm chứ không có độ dẻo như thịt thường. Phần lớn những đầu bếp "vườn" đều không có kỹ năng cơ bản nên nếu sử dụng liều lượng vô tội vạ sẽ dẫn đến mủn thịt và giảm chất lượng món ăn.
Trên thị trường, mặt hàng có tên gọi Baking Soda có giấy phép để lưu hành nên người mua có thể dễ dàng tìm kiếm ở các cửa hàng hay các khu chợ với giá từ 50 – 70 ngàn/hộp 450 gr. Còn theo các tài liệu khoa học thì Baking So da ngoài việc dùng cho thực phẩm còn khá hiệu quả khi sử dụng làm chất tẩy rửa như việc pha trộn chúng cùng dấm để vệ sinh tấm lưới tạo bọt ở đầu vòi nước, thậm chí còn làm sạch đường cống thay hóa chất.
Theo Lao Động Thủ Đô
Trao đổi với PGS – TS Nguyễn Thị Xuân Sâm (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm – Đại học Bách khoa) chúng tôi được biết, Baking So da được biết đến ở Việt Nam với tên gọi muối nở, bột nở...dưới dạng bột mịn, trắng, tan nhanh trong nước, thường được dùng cho các ngành hóa chất, thực phẩm, dược phẩm...Bản chất tác dụng của phụ gia là làm tăng tính cảm biến cho thực phẩm như mềm ra, rắn hơn hoặc tạo độ dai, giòn. Tuy nhiên, sử dụng chất phụ gia đúng cách và bảo đảm an toàn phải căn cứ vào hàm lượng cho phép và mức độ phù hợp với thực phẩm. Đối với sản phẩm Baking soda có hàm lượng chất tẩy rửa hay không và chỉ tiêu đó có được cho phép hay không đều có thể căn cứ vào nhãn mác sản phẩm. Còn khi sử dụng vào mỗi mục đích mà hàm lượng cho phép khác nhau. Ví như trong việc dùng Baking Soda để ướp thịt thì không thể dùng mắt thường để cân đong rồi kết luận theo lối quy chụp mà cần có sự kiểm định thành phần và hàm lượng cụ thể. Trên thực tế nếu có sự “quá tay” trong việc sử dụng chất phụ gia thì thường xảy ra ở những cơ sở kinh doanh, làm cỗ tư nhân nhỏ lẻ .
