Văn hóa ẩm thực đường phố Việt - di sản tiềm ẩn?

Ẩm thực đường phố - Ảnh: Ngọc Dương

Giao thoa văn hóa trong ẩm thực

Theo ông Quốc, dù văn hóa rất khó so sánh, nhưng ẩm thực đường phố Việt Nam không hề thua kém ẩm thực Singapore. Thậm chí, theo ông, ở một số điểm, ẩm thực đường phố của ta còn mạnh hơn. Chỉ có điều, ẩm thực của ta chưa được quảng bá rực rỡ, chưa thu lợi được tương xứng tiềm năng. “Ẩm thực đường phố mình có quá trời món, họ có khi cũng không nhiều món bằng. Nếu tổ chức tốt, ẩm thực của chúng ta cũng rất hấp dẫn, đâu có thua kém”, ông Quốc nói.

Bánh mì, bún, phở… giờ là món ăn đường phố quá nổi tiếng rồi. Chuyên gia marketing còn nói chúng ta có khả năng trở thành bếp ăn thế giới. Chính vì thế, nếu tạo ra được những khu ẩm thực đường phố ngon - sạch - giàu văn hóa thì văn hóa Việt sẽ được quảng bá mạnh hơn, du lịch cũng sẽ phát triển
PGS-TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia

Việc công nhận di sản này khiến ông Quốc nhớ đến những chương trình giao lưu văn hóa ẩm thực tổ chức ở nước ngoài. Trong đó có chương trình đơn vị tổ chức muốn ông đưa món đường phố Việt Nam sang. Khi đó, ông Quốc đã đề nghị ban tổ chức mời đích danh nghệ nhân làm món này là bà Bích Thủy (Út Lúa). Trong 3 lần liên hoan ẩm thực đường phố thế giới (tại Singapore năm 2013, tại Trung Quốc năm 2014 và tại Philippines năm 2016), quầy chuối nếp nướng của bà Thủy luôn tấp nập khách.

Ông Nguyễn Phương Hải kiểm tra món đường phố nộm Lim bán ở Hà Nội Băm sáu - Ảnh: NVCC

Cũng theo ông Quốc, có thể thấy trong văn hóa ẩm thực Singapore có sự giao thoa văn hóa với nhiều nước như Ấn Độ, Malaysia, Trung Quốc. Về điểm này, họ cũng có điểm tương đồng với ẩm thực Việt. Chúng ta cũng có giao thoa văn hóa ẩm thực với một số nước, chẳng hạn Pháp, Trung Quốc. Hơn nữa, Việt Nam còn có những món ẩm thực đường phố là món bản địa.

Cần sức mạnh tổ chức, liên kết

Theo chuyên gia ẩm thực Võ Quốc, Singapore rất coi trọng sức mạnh văn hóa của các món ăn đường phố. Họ nhiều lần gom món ăn đường phố của các nước lại để làm lễ hội.

Ông Quốc cũng đánh giá hỗ trợ ẩm thực đường phố ở Singapore được thực hiện hệ thống, bài bản. “Các khu ẩm thực đường phố ở Singapore được nhà nước và Tổng cục Du lịch Singapore hỗ trợ hoạt động rất mạnh. Ngay cả trong dịch Covid-19 mà các khu ăn uống du lịch vẫn tiếp tục đăng liên tục thông tin, hình ảnh. Bên đó, họ rất chú trọng du lịch - nền công nghiệp không khói của họ”, ông Quốc nói.

Trong khi đó, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Quang Việt cho rằng văn hóa ẩm thực đường phố của Việt Nam giờ chưa được hỗ trợ nhiều để có thể “bung lụa”. Chẳng hạn, hiện nhiều ngõ phố nhỏ ở khu phố cổ Hà Nội đang tạo thành những cụm ẩm thực thú vị. Tuy nhiên, những nơi này chưa được nhà nước hỗ trợ truyền thông, xây dựng hình ảnh, kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo dựng cảnh quan. Chưa kể còn có những đoạn phố, người bán hàng ngồi bán quá chật chội và lâu lâu lại bị đuổi.

Bún chả, một món ăn đường phố nổi tiếng Hà Nội - Ảnh: Hà Nội Băm Sáu cung cấp

“Có những người mê ẩm thực ngõ chợ Đồng Xuân, Tống Duy Tân, Tạ Hiện (Hà Nội). Nhưng ngồi ăn ở hàng bánh tôm đầu ngõ chợ Đồng Xuân lâu lâu lại phải chạy khi có người kiểm tra vỉa hè. Tống Duy Tân lại chưa có không gian đẹp đặc trưng. Hệ thống bản đồ chỉ dẫn về các điểm ăn ngon trên mạng cũng chưa có”, ông Việt nói.

Ông Việt cũng nhấn mạnh chúng ta chưa có những chiến dịch giới thiệu món ăn đường phố ngon với bạn bè quốc tế. “Hồi Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều, nhiều món đường phố Hà Nội được giới thiệu như bánh khúc, bánh mì, bánh cuốn... Nhưng một dạng như bách khoa ẩm thực đường phố thì ta chưa có. Chưa kể, cũng cần giới thiệu cả yếu tố giao lưu văn hóa của những món ăn, những khu phố đó nữa”, ông Việt nói.

Văn hóa Hawker (văn hóa ẩm thực bình dân hay văn hóa ẩm thực đường phố ở đô thị) ở Singapore vừa được đưa vào Danh sách đại diện Di sản văn hóa phi vật thể. Văn hóa này thể hiện rõ ở những khu ăn uống bình dân, nơi chủ quán chuẩn bị thức ăn bình dân cho thực khách và khách tham quan. Nhiều người tới đây trải nghiệm các bữa ăn cũng như các hoạt động như cờ vua, hát rong, thậm chí cả học vẽ.

Phát triển từ văn hóa ẩm thực đường phố, các khu ăn uống bình dân đã trở thành dấu ấn của Singapore - quốc gia, TP đa văn hóa, bao gồm Trung Quốc, Malaysia, Ấn Độ và các nền văn hóa khác. Hawker lấy cảm hứng từ sự giao thoa của các nền văn hóa này, tinh chỉnh các món ăn theo khẩu vị và bối cảnh địa phương. Một số người bán lâu đời nhất bắt đầu hành nghề từ những năm 1960.

Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải cho biết các khu ăn uống ở Singapore tạo được những điểm đến mà tới đó có thể nếm nhiều món ngon đường phố. Bản thân ông cũng đang giám sát chuyên môn cho một nhà hàng đi theo con đường này. “Các food court ở Singapore có nhiều bếp tương đương nhiều cửa hàng nấu tại chỗ nhiều món. Còn chúng tôi thì không phải món nào cũng nấu tại chỗ. Tuy nhiên, chúng tôi cũng hướng tới việc đến một nơi ăn nhiều món đường phố. Đến Hà Nội Băm sáu (15 Hàng Cót, Hà Nội) có thể ăn phở Thìn Bờ Hồ, nộm Lim Hàng Bún... Nếu có thể có địa điểm rộng hơn nữa, chúng ta có thể tổ chức những khu ăn uống giống Singapore”, ông Hải phân tích.

Về việc văn hóa ẩm thực đường phố Việt Nam có thể làm hồ sơ trình UNESCO để ghi danh di sản văn hóa phi vật thể hay không, PGS-TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, cho biết hiện chưa có kế hoạch gì. Mặc dù vậy, theo ông, dù không làm hồ sơ di sản vẫn cần thúc đẩy văn hóa ẩm thực đường phố chứ không để nó mãi… tiềm ẩn. “Bánh mì, bún, phở… giờ là món ăn đường phố quá nổi tiếng rồi. Chuyên gia marketing còn nói chúng ta có khả năng trở thành bếp ăn thế giới. Chính vì thế, nếu tạo ra được những khu ẩm thực đường phố ngon - sạch - giàu văn hóa thì văn hóa Việt sẽ được quảng bá mạnh hơn, du lịch cũng sẽ phát triển”, ông Bài nói.