Tuyệt chiêu biến cá ươn, cá tạp thành... chả cá thơm ngon

Cá ươn biến thành… chả cá thu, cá thác lác

Tiệc vui được nửa chừng thì Minh gọi chủ quán, yêu cầu cho 1 dĩa chả cá thác lác chiên. Ngay lập tức, Sáu Thành xua tay ngăn lại, gọi món khác. Chờ chủ quán đi khỏi, Sáu Thành nhỏ giọng giải thích: “Ở cái quán nhậu bình dân như vầy mà mấy ông ăn được miếng chả cá thác lác chính hiệu thì tui… đi đầu xuống đất, sẳn sàng trả hết tiền nhậu”.

Sáu Thành là tay chuyên nghề làm chả cá bỏ mối ở nhiều chợ tại Tiền Giang, có hơn 20 năm kinh nghiệm, biết rõ mọi mánh khóe kiếm lời trong nghề. Theo Thành, hiện nay tại các chợ nhiều người bày bán món chả cá thác lác giá 100.000 đồng/kg, chả cá thu giá 70.000 - 80.000 đồng/kg. Nhưng trên thực tế, cá thu tươi nguyên con đang có giá 150.000đ/kg, khoảng 1,5kg cá tươi mới làm được 1kg chả cá, chẳng lẽ người bán chấp nhận chuyện lỗ vốn?

Trong khi đó cá thác lác tươi sống có giá 50.000 - 80.000 đồng/kg tùy trọng lượng lớn nhỏ, chả cá thác lác có giá từ 220.000 - 250.000 đồng/kg (vì muốn có 1kg chả thác lác cần khoảng 2kg cá nguyên liệu, rồi tiền công cán, phụ liệu đều tính vào đó). Do vậy chả cá thu, cá thác lác bán với giá rẻ bèo ngoài chợ là chuyện cực kỳ vô lý, chỉ có dân trong nghề mới hiểu chuyện này, còn người tiêu dùng thì cứ vô tư mua về sử dụng, lại còn tấm tắc… khen rẻ mà ngon.

Trong lúc rượu vào lời ra, đang cao hứng nên Sáu Thành không ngần ngại tiết lộ vài “tuyệt chiêu” sản xuất chả cá thu, cá thác lác giá rẻ mà vẫn kiếm lời ngon ơ. Sáu Thành kể: “Nguyên liệu sản xuất chả cá thu, cá thác lác giá rẻ chính là cá biển, cá tạp đã bị ươn, bởi những loại cá này có giá chưa đến 20.000 đồng/kg. Trước đây lúc mới bước chân vô nghề, tui phải đến tận các vựa để mua cá nguyên liệu. Nhưng hiện nay tui chỉ ngồi nhà, lấy điện thoại alô thì các chủ vựa cho người chở cá đến tận lò theo đúng số lượng mà mình yêu cầu”.

Cá ươn sau khi được nhập vào lò, móc bỏ nội tạng, nhân công sẽ cho vào máy xay nhuyễn cả phần xương. Cá xay xong là đến khâu quan trọng nhất để chế biến đám cá ươn thành món chả cá thơm ngon hấp dẫn: thêm vào đống cá xay chút bột năng để thịt cá kết dính, bỏ thêm gia vị cho vừa ăn, thêm chút hương liệu để chả cá có mùi như cá tươi, không còn mùi tanh hôi của cá ươn. Nếu muốn sản xuất chả cá thu thịt đỏ thì thêm chút huyết heo tươi vào, còn chả cá thát lác thịt trắng thì không cần phải thêm huyết.

“Một bí quyết để chả cá dai ngon mà bất cứ người sản xuất nào cũng phải biết là… “không hàn the thì bất thành chả”. Sau khi trộn gia vị, bột, hàn the, huyết heo theo 1 tỷ lệ nhất định tùy theo độ ươn của cá thì nguyên liệu tiếp tục được cho vào máy xay thêm lần nữa rồi đóng vào bao nilon đem bỏ mối ở các chợ, các quán cơm, quán nhậu bình dân.

Chả cá thu giá rẻ 70.000 - 80.000 đồng/kg được chế biến từ cá tạp, cá ươn - Ảnh: Thanh Anh

Cá biển, cá tạp bị ươn có giá chưa đến 20.000 đồng/kg, sau khi “hô biến” thành chả cá bán được 70.000 - 80.000 đồng/kg chả tươi, chịu khó chiên vàng thành món chả chiên bán giá 120.000 đồng/kg, lời bể tay mà người tiêu dùng cho dù khó tính cách mấy cũng chẳng cách nào phát hiện được”, Sáu Thành cho biết.

Muốn ăn chả cá ngon đúng chất lượng thì… tự làm

Theo lời Sáu Thành, hiện nay món chả cá là loại thực phẩm bán rất chạy, bởi tiện lợi cho các bà nội trợ, vì chả cá có thể dùng làm nguyên liệu cho các món như chiên, hấp, nấu canh, kho, mà phổ biến nhất là làm nhân trong món khổ qua hầm. Tuy nhiên, để sử dụng món chả cá thu, chả cá thác lác chính hiệu thì không cón cách nào khác là các bà nội trợ phải chịu khó mua cá nguyên con về nhà chế biến thành chả cá.

Nếu không có thời gian, các bà nội trợ vẫn có thể ra chợ lựa cá rồi chịu khó đứng chờ người bán nạo thịt cá, xay nhuyễn, dĩ nhiên là phải trả thêm 1 số tiền. Còn mua chả cá chế biến sẵn bày bán ngoài chợ với giá rẻ thì chắc chắn đều mua nhầm chả cá thu, cá thác lác… lừa.

“Ngoài việc nguyên liệu cá ươn không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, các loại phụ gia trong món chả cá giá rẻ cũng rất độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là chất hàn the có tác dụng làm cho chả trắng, dai ngon, lâu hư hỏng. Tui biết hàn the độc hại với sức khỏe, nhưng làm chả mà không có hàn the thì không xong, không riêng tui mà nhà sản xuất chả cá nào cũng xài hàn the”, Sáu Thành khẳng định.

Hỏi Sáu Thành có thể sản xuất “chả cá chất lượng cao” hay không, tay này nói chắc nịch: “Nếu có đơn đặt hàng thì tui vẫn làm ăn đàng hoàng chớ, nhưng mà tiền nào của nấy”.

Trong khi đó 1 giáo viên chuyên ngành Hóa - Sinh ở Tiền Giang cho biết, chất hàn the có tên hóa dược là Borax, là hóa chất cực độc đối với sức khỏe con người, thường được sử dụng trong ngành sản xuất các chất khử trùng, tẩy rửa, xà phòng. Điều kinh khủng là từ lâu người ta lại sử dụng độc chất này để làm chất bảo quản trong chế biến thực phẩm, dù Bộ Y tế đã cấm sử dụng hàn the làm chất phụ gia để chế biến thực phẩm.

Không riêng gì món chả cá mà lâu nay nhiều người sản xuất chả lụa, chả quế, giò chả từ thịt heo, thậm chí có những người sản xuất bún, bánh phở, vẫn lén lút cho chất hàn the vào sản phẩm để tạo độ trắng, sản phẩm dai giòn, lâu hư hỏng.

Theo vị giáo viên này, nếu cơ thể con người hấp thụ 1 lượng lớn chất hàn the sẽ xảy ra tình trạng ngộ độc cấp, rối loạn tiêu hóa, dẫn đến các triệu chứng nôn ói, tiêu chảy. Nguy hiểm hơn, chất hàn the sẽ làm người bị ngộ độc bị tổn thương da, suy thận, rối loạn thần kinh, hôn mê và tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.

“Tuy nhiên, với các loại thực phẩm có chất hàn the làm phụ gia thì người sử dụng rất khó bị ngộ độc cấp như vừa nêu, bởi hàm lượng hàn the không cao. Nhưng nếu sử dụng thực phẩm có chứahàn the lâu ngày thì cơ thể sẽ tích lũy độc chất này trong các mô, dẫn đến nhiều bệnh nguy hiểm như tổn thương hệ tiêu hóa, tổn thương gan và chức năng sinh dục, thoái hóa bộ phận sinh dục, các cơ quan nội tạng khác cũng bị tổn thương nghiêm trọng khiến không thể chuyển hóa được các chất bổ dưỡng nuôi sống cơ thể.

Đặc biệt, nếu phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú sử dụng nhiều thực phẩm có chứa chất hàn the thì nguy cơ đứa con bị nhiễm độc hàn the sẽ rất cao, đứa trẻ không thể phát triển hoặc có thể tử vong”, vị giáo viên cho biết.

Ngoài việc Bộ Y tế cấm sử dụng hàn the làm chất phụ gia để chế biến vì rất độc hại đối với sức khỏe con người, thì từ năm 2013, Chính phủ cũng có quy định xử phạt rất nặng nếu các cơ sở sản xuất thực phẩm sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứachất độc hại.

Cụ thể, điều 6 Nghị định 178/2013 của Chính phủ quy định: Thứ nhất, phạt tiền từ 20.000.000 - 30.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm không đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật, quy định an toàn thực phẩm tương ứng.

Thứ hai, phạt tiền từ 30.000.000 - 40.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm ngoài danh mục được phép sử dụng. Thứ ba, phạt tiền từ 70.000.000 - 100.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có chứa chất độc hại.