Gửi bình luận
Từ lâu, đậu phụ đã trở thành một món ăn vô cùng quen thuộc và đầy chất dinh dưỡng của mọi gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, hiện nay có rất nhiều nơi sản xuất đậu phụ chứa thạch cao và các chất không an toàn gây hoang mang cho người tiêu dùng. Vậy làm cách nào để chúng ta có thể phân biệt được đâu là đậu phụ nguyên chất, đâu là đậu phụ pha thạch cao?
Theo PGS - TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện sinh học – công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), thạch cao có tên khoa học là Cacbonat canxi. Đây là một chất phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép sử dụng vào mục đích kết dính thực phẩm. Tuy nhiên khi sử dụng loại phụ gia này phải tuân theo một số quy định nghiêm ngặt là thạch cao phải đảm bảo độ tinh khiết. Người sử dụng phải đăng ký với các cơ quan chức năng được kiểm tra giám sát về hàm lượng và chất lượng thạch cao khi đưa vào chế biến thực phẩm.
Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm, đặc biệt là sản xuất đậu phụ đã sử dụng theo cách “chui” kiếm lời và thu lợi nhuận trước mắt mà không nghĩ đến hậu quả lâu dài cho người tiêu dùng. Điều này khiến cho không ít các bà nội trợ hoang mang, lo lắng.
Do có chứa các kim loại nặng mà thạch cao cực kỳ nguy hiểm nếu dùng phải một lượng quá nhiều. Người ăn đậu phụ có chứa thạch cao nhiều dễ bị bệnh sỏi thận, các kim loại nặng bám trên thành ruột dể gây cản trở tiêu hóa, gây suy gan và hàng loạt những chất độc hại khác từ thạch cao.
Cách phân biệt đậu phụ nguyên chất và đậu phụ pha thạch cao
Đậu phụ nguyên chất
- Một miếng đậu phụ nguyên chất bao giờ cũng thường có màu trắng ngà, rất mềm mại.
- Đậu phụ an toàn sẽ có mùi thơm, vị béo đặc trưng của đậu nành, giống như khi ăn váng sữa đậu nành còn nóng.
Đậu phụ pha thạch cao
- Vị: Đậu phụ cho nhiều thạch cao thường có vị hơi chát, cầm nặng tay, khi nấu không cảm nhận được mùi thơm của đậu nành.
- Màu sắc: Đậu phụ có thạch cao màu thường vàng hơn, càng vàng thì càng nhiều thạch cao và độ cứng, độ chắc nhiều hơn rất nhiều đậu phụ tươi bình thường.
Theo phó giáo sư Nguyễn Văn Sức - Trưởng Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM cho biết, thạch cao là chất có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao và dùng với liều lượng cho phép để bổ sung canxi. Loại được dùng trong thực phẩm này có giá thành cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp.
Một số bà nội trợ khi làm tàu hũ (tào phớ) ăn tại nhà cũng băn khoăn có nên sử dụng genlatin thay thế thạch cao, hoặc chọn thạch cao mua ở tiệm thuốc Bắc để an toàn. Theo ông Sức, ở Nhật Bản người ta sử dụng một số polymer sinh học để keo tụ trong chế biến đậu phụ như gelatin hay chitosan thay thế thạch cao, tuy nhiên phải sử dụng loại tinh khiết cho thực phẩm. Thạch cao bán ở tiệm thuốc Bắc đa số cũng là loại không tinh khiết được lấy ở các mỏ thạch cao chứa rất nhiều tạp chất trong đó có kim loại nặng, các nguyên tố phóng xạ rất nguy hiểm.
Đậu phụ khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì nên dùng trong ngày, nếu mua về bảo quản ở tủ lạnh có thể để dành 2-3 ngày. Những miếng đậu đã chiên khô sẽ không còn giá trị dinh dưỡng nhiều. Đậu phụ rất dễ bị nhiễm khuẩn, nếu quá trình chế biến và bảo quản của người bán không đảm bảo như không được vệ sinh kỹ, sử dụng đậu đã có mùi chua, đậu cũ đem chiên lại. Nếu sử dụng thạch cao còn lẫn nhiều tạp chất cho thực phẩm sẽ gây bệnh tùy theo loại kim loại nhiễm phải, chẳng hạn như nhiễm chì sẽ gây ngộ độc chì.
Nếu ăn phải đậu phụ có thạch cao thì chắc chắn không có dinh dưỡng tốt như đậu phụ bình thường, ngược lại nó còn gây thêm các tác dụng phụ, chất đó sẽ lắng đọng trong thành ruột, trong thận, điều này sẽ không tốt cho cơ thể.
Để tránh mua phải đậu phụ chứa thạch cao, bạn không nên mua đậu phụ rán sẵn ngoài chợ vì khó phân biệt được đậu chứa thạch cao hay không.
Nghi Hạ (t/h)
.jpg "Vui buồn nghề muối Bạc Liêu - Bài 2: Ứng dụng kỹ thuật, công nghệ mới")
