Vì sao vịt quay Bắc Kinh xứng tầm... Vạn Lý Trường Thành?

Món ăn mà sánh tầm... Vạn Lý Trường Thành, mới biết người Bắc Kinh nói riêng và ẩm thực Trung Quốc nói chung đề cao món ăn này đến mức nào. Từ một mĩ vị chỉ dành riêng cho vua chúa, vịt quay Bắc Kinh nay đã nổi tiếng khắp thế giới, trở thành biểu tượng cho nền văn hóa lâu đời bậc nhất tinh cầu.

1. Vịt Nam Kinh hay vịt Bắc Kinh?

Vịt quay xuất hiện vào thời đại nhà Nguyên (1206-1368) nhưng bắt đầu phổ biến ở Bắc Kinh từ triều nhà Minh (khoảng 600 năm trước). Khi đó, món ăn mang tầm cỡ hoàng gia, được chính các đầu bếp hoàng cung sáng tạo và chế biến. Sau sự kiện triều nhà Thanh sụp đổ năm 1911, các đầu bếp cung đình cũng rời khỏi Tử Cấm Thành và lập nhiều nhà hàng xung quanh Bắc Kinh, đưa vịt quay cùng nhiều món ăn hoàng gia khác đến gần với công chúng hơn.

Mặc dù vậy, giống vịt ngon chuẩn dùng cho món vịt quay lại lấy từ Nam Kinh, loại vịt trời lông đen sống tại các kênh rạch quanh thành phố. Ưu điểm của giống vịt này là đảm bảo yêu cầu mập mạp nhưng không quá nhiều mỡ, da căng không trầy xước, thịt chắc và dai. Vịt ngon nhất là trong giai đoạn sau vụ lúa chín tháng 9.

Việc di dời thủ đô của Trung Quốc đến Bắc Kinh đồng thời mang theo các hoạt động thương mại buôn bán và dần làm thay đổi môi trường sống tự nhiên của vịt trời Nam Kinh. Qua thời gian, giống vịt lông trắng đã dần thay thế vịt Nam Kinh, thay thế tổ tiên là giống vịt trời lông đen. Trải qua quá trình thuần hóa của nông dân Trung Quốc theo thời gian mà giống vịt này có màu trắng, kích thước tăng chậm hơn.

Vì vậy, món vịt quay ngày nay xứng đáng với tên gọi vịt quay Bắc Kinh, sử dụng nguyên liệu địa phương cũng như công thức bí truyền của những đầu bếp hoàng cung danh giá một thời.

2. Chế biến xứng tầm món ăn hoàng tộc

Vịt quay Bắc Kinh cũng là đại diện tiêu biểu cho tính cầu kì của món ăn Trung Hoa. Ước tính có đến trên dưới 20 công đoạn chế biến, lựa chọn nguyên liệu tỉ mẩn.

Vịt phục vụ nhu cầu chế biến món ngon Bắc Kinh được lựa chọn từ lúc mới sinh. Quy trình nuôi kéo dài trong khoảng 65 ngày, 15-20 ngày cuối vịt sẽ được nhồi ăn liên tục để đạt trọng lượng 5-7 kg. Sau giai đoạn lựa chọn vịt ngon và làm sạch, một ống hơi luồn vào khoang cổ giúp bơm căng vịt, tách rời lớp da khỏi các lớp chất béo. Vịt được ngâm trong nước sôi một thời gian ngắn, trước khi treo lên để khô.

Thân vịt được phết đều hỗn hợp gồm mạch nha, giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương. Công đoạn lặp lại nhiều lần để gia vị ngấm đều vào lớp da, vốn được coi là phần ngon nhất của vịt quay Bắc Kinh. Sau 24 giờ, vịt được quay trong lò nhiệt tỏa bốn chiều, dùng củi từ cây ăn trái cho đến khi chuyển thành màu nâu sáng bóng, mùi hương hấp dẫn.

Đặc biệt, để thịt mềm, người ta còn bơm nước vào trong bụng vịt. Trong quá trình nướng lò, nước được đun sôi, kéo theo thịt được hầm nhừ. Kết quả, vịt quay có lớp da bóng giòn, trong khi thịt bên trong lại mềm ngọt như luộc.

3. Nghệ thuật từ cách thưởng thức

Đến ngày nay, các nhà hàng nổi tiếng tại Bắc Kinh vẫn phục vụ vịt quay theo cách truyền thống. Theo đó, các đầu bếp sẽ đứng ngay trước bàn ăn, trực tiếp thao tác trên thân vịt, trước mặt tất cả thực khách.

Đầu tiên, da vịt được lọc riêng, nhúng trong đường và sốt tỏi hoặc cuốn bánh ướt và tỏi phi.

Phần thịt tách khỏi da và xương cũng được lát mỏng, cuốn kèm bánh ướt Trung Quốc, rau thơm, dưa chuột chấm sốt chua ngọt.

Mặc dù ngày nay, phần thịt và da có thể tách riêng hoặc không. Nhưng cách ăn cùng bánh ướt, rau củ và nước sốt truyền thống vẫn được bảo tồn gần như nguyên vẹn.

Chất béo, xương còn lại có thể chế biến canh hoặc băm nhỏ để chiên giòn cùng nước tương. Nếu không, sẽ được đóng gói để khách mang về.

4. Biểu tượng quốc gia

Từ giữa thế kỷ 20, vịt quay Bắc Kinh đã được đánh giá là biểu tượng quốc gia của Trung Quốc. Rất nhiều chính khách thế giới khi đến Trung Quốc đều thưởng thức món ăn này như cựu bộ trưởng ngoại giao Mỹ Henry Kissinger, cựu tổng thống Richard Nixon, lãnh đạo cách mạng Cuba Fidel Castro, cựu thủ tướng Đức Helmut Kohl.

5. Bảo tàng riêng

Món ăn mang tầm cỡ thế giới này thực sự đã nhận được tôn vinh đúng mức. Nhà hàng Quanjude tại Bắc Kinh đã giới thiệu bảo tàng đầu tiên về món vịt quay trên thế giới nhân kỷ niệm lịch sử 150 năm của thương hiệu này vào năm 2014.

Quanjude là nhà hàng gia truyền rất nổi tiếng tại Bắc Kinh, góp công hàng đầu trong việc đưa vịt quay Bắc Kinh tới phần còn lại của thế giới. Trong bảo tàng có 20 mô hình trưng bày từng giai đoạn của quy trình tạo ra món vịt quay Bắc Kinh và nhiều hiện vật có giá trị văn hóa khác.

Theo Vntinnhanh