'Phiên bản cổ' của bún chả Hà thành mà Tổng thống Obama từng ăn

Không biết món bún chả đã có từ bao giờ, chỉ biết món ăn này từ lâu đã được định hình là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực xứ kinh kì, xứng tầm "ngàn năm bửu vật đất Thăng Long".

Bún chả nay thường được kẹp trong vỉ, nướng trên than, quạt bằng quạt điện nhưng ai tường tận về ẩm thực mới biết, chả kèm bún truyền thống phải được kẹp nướng bằng que tre thành những "gắp chả" chế biến nhất mực cầu kì, mà chính Vũ Bằng cũng đã từng phải cảm thán "tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy."

Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ‘, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế! (Trích tiểu mục "Quà bún"/ Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng).

Chả kẹp que tre có vị bùi ngọt của những thớ thịt, một chút hăng hăng của lá xương sông hoặc lá chuối đồng thời có cả vị tre. Để có tre nướng chả cần chọn loại tre tươi, có gai mới cắt từ bụi tre về cưa cắt thành que rồi rửa sạch, kẹp vào miếng thịt. Có như vậy, khi nướng chả không chỉ thấy mùi thơm của gia vị được tẩm ướp mà còn có chút hương thơm dịu, hơi nồng của đọt tre tươi.

Mỗi que tre chỉ nướng được một miếng chả và chỉ dùng vài lần là bỏ đi nên làm chả nướng que tre rất tốn. Nhưng phải khắt khe là thế thì chả nướng xong mới ra đúng hương vị truyền thống.

Khi quạt chả chỉ quạt bằng quạt nan, nhất thiết không được dùng quạt điện, quạt chả rất mỏi tay vì phải lật giở liên tục nhưng như thế chả mới chín kĩ, miếng chả chín ngọt, thơm dịu.

Ai đã thưởng thức món ăn này dù chỉ một lần đều muốn tìm lại thêm nhiều lần nữa. Miếng chả nướng que tre có vị ngọt thơm rất "lịm", ngấm rất lâu. Vài miếng chả đặt vào chiếc bát nhỏ, cùng nước chấm pha cầu kì, tổng hòa đủ vị chua cay mặn ngọt, ăn kèm với vài lát đu đủ xanh giòn đủ khiến người kĩ tính nhất cũng phải gật gù. Rồi thêm đĩa bún rối trắng trong mát lịm từ đất bún Phú Đô, rau sống tươi non mỡ màng, mấy thứ đó "nổi hẳn vị lên nếu biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc" (Vũ Bằng) khiến mẹt bún chả nướng dân dã kiểu ngày xưa ấy trở nên vừa vặn đến thần tình.

Ở Hà Nội ngày nay, tìm ăn bún chả kẹp que tre không đơn giản. Nhưng vẫn có một địa chỉ mà tín đồ ẩm thực thủ đô nhớ "nằm lòng" ấy là quán bún nhỏ xíu trong chợ Đồng Xuân.

Ngoài việc giữ nguyên được hương vị tinh tế của chả kẹp đọt tre, bún chả chợ Đồng Xuân không ăn với giấm ớt mà ăn với sấu dầm tự làm. Sấu để nguyên quả, luộc bằng nước lã để lấy nước chua. Khách muốn ăn chua nhiều thì có thể lấy cả quả mà dầm thêm vào, chua dịu rất ngon.

K.H (VnTinnhanh/ Depplus)