Nói về cá cơm: 'Cá nào mà chẳng ăn với cơm'...

Cá cơm là “em út” họ nhà cá về trọng lượng, còn gọi là cá trổng, tên khoa học là Engraulidae; có 17 chi và 150 loài; sống ở vùng nước ấm. Ở Việt Nam, cá cơm chỉ có ở Trung và Nam bộ. Lâu nay, cũng như nhiều người Việt, tôi đã dùng nước mắm cá cơm, cá cơm kho hoặc sấy khô…

Có cá cơm biển và cá cơm sông hồ, cách đánh bắt cũng khác nhau.

Có du khách cắc cớ hỏi “Sao không gọi cá thịt mà gọi cá cơm? Cá nào chẳng ăn với cơm?”. Theo một số lão ngư, tên gọi cá cơm có từ thời Nguyễn Ánh bôn tẩu. Bị Tây Sơn truy đuổi, sức cùng, lương thực cạn kiệt, tàu lênh đênh, quân lính đói lả. Nguyễn Ánh cầu xin Trời cứu. Bỗng xuất hiện từng đàn cá trắng nhỏ, dày đặc. Mọi người vớt lên, chế biến sơ, ăn thay cơm, qua cơn đói.

Cá cơm sống thành đàn, có khi tới hàng triệu con, kích cỡ bằng đầu đũa và dài chừng 10 cm độ lại, ăn sinh vật phù du. Các loài cá cơm thường gặp ở Việt Nam được gọi theo màu sắc là trắng, thường, sọc tiêu, đỏ, than, sọc phấn, phấn chì, lép, mờm (có nơi gọi là mồm)…Đắt nhất là cá cơm mờm. Nước mắm Phan Thiết dùng cá cơm đỏ và than vì cho màu đẹp; Phú Quốc dùng sọc tiêu.

Ngoài acid béo omega 3, protein, calci, sắt, magie, phspho, kali, natri, kẽm; cá cơm còn giàu vitamin C, B12, B6. A, E, K, thiamin, riboflavin, niacin, folate…Thịt động vật càng nhỏ càng dể tiêu hóa, hấp thụ. Cá cơm là động vật nhỏ nhất mà con người sử dụng, có tác dụng như thực phẩm chức năng. Cá cơm giúp cải thiện sức khỏe tim mạch, xương chắc hơn, bổ mắt, tuần hoàn máu, giảm stress. Cá nhỏ, vòng đời ngắn, không thể nuôi nên ít độc tố, gần như không bị phơi nhiễm các hóa chất.

Cá cơm là nguyên liệu làm nước sốt lên men garum, sản phẩm chủ yếu trong ẩm thực đế quốc La Mã. Ngày nay, là thành phần chủ yếu của salad Caesar, Spaghetti alla Puttanesca, phủ lên bánh pizza hoặc dùng trong nước sốt Worcestershire, nước chấm, và trong một số sản phẩm của bơ Café de Paris. Cá cơm nặng mùi do quá trình chế biến. Cá cơm tươi, ở châu Âu là alici (cá cơm trắng), giầm nước xốt với dấm. Maroc hiện dẫn đầu thế giới về đóng hộp cá cơm.

Cá cơm biển được đanh bằng lưới, mắt nhỏ như mùng, dưới có đáy giữ cá, có máy định vị dò cá. Các hồ ở Việt Nam đánh cá cơm bằng lưới xúc, gọi là te và dùng đèn dụ cá. Mỗi tối hồ Trị An (Đồng Nai) thu hoạch mấy tạ. Bài viết này giới thiệu về cá cơm mờm, còn gọi là cá cơm bột, cá cơm sữa; trong suốt, bé tẹo. Nếu không có mấy chấm đen nhỏ xíu (mắt cá), chẳng biết đó là con gì. Cá chỉ dài vài cm nên xương và ruột quá nhỏ, như không có.

Cá cơm mờm dùng làm mắm cá; món nước chấm như mắm tôm chua, mắm tép (không phải mắm ruốc) ăn kèm thịt luộc; là nguyên liệu của nhiều món ngon; có thể làm buffet kinh thưa các loại cá cơm mờm. Khác với cá cơm thường, cá cơm mờm khi xào hoặc nấu chín có màu trắng tinh như bột hoặc sữa. Khi ăn có vị riêng, không lẫn vào đâu được. Dân sành ăn biết ngay là cá cơm mờm. Thịt mềm (không tan như cá khoai), ngọt nhẹ. Cá mà không phải cá, không giống bất cứ loại thủy hải sản nào.

Chế biến cá cơm mờm dễ nhất là chiên với trứng, nấu các loại canh ngọt hoặc chua, làm gỏi, kho tiêu, rim mặn hay chua ngọt, chiên với cơm, chiên giòn với bột… Khó nhất là phơi khô, trộn chút bột chiên giòn khô và gia vị, cho vào chảo chiên giòn, để vào hộp kín hoặc hút chân không, để dành ăn dần. Cá nhỏ nên nấu món gì phải căn lửa và thời gian, vừa chín tới. Quá lửa hoặc hơi lâu, cá sẽ nát, bớt ngon.

Cá cơm mờm ai ăn cũng khoái, Dân nhậu mê cá cơm mờm chiên giòn hoặc sấy khô chiên giòn. Người già và trẻ em thích cá cơm mờm vì ngọt mát, không có xương, không thấy ruột. Gặp trời mưa ăn cá cơm mờm kho rim chua, ngọt với ít rau sống và cơm gạo ST25 hay gạo lứt dẻo Điện Biên thì phải thử mới cảm hết chứ không thể tả.

Giá thị trường hiện nay khoảng 60.00 – 70.000 đồng nửa ký, hàng tươi, đóng hộp cấp đông, giao tận nhà. Nhiều nơi free ship. Chỉ cần nửa ký, có thể chế biên thành mấy món cho cả nhà 3 - 4 người cùng ăn. Tùy khẩu vị và khả năng sáng tạo của từng đầu bếp gia đình mà chọn món ngon phù hợp.