Bài 2: Nước mắm cá linh “hết linh”, nước mắm truyền thống giảm chất

“Điều này không chỉ làm cho nước mắm truyền thống có hương vị từ cá mà còn an toàn hơn cho người sử dụng, khi không dùng bất cứ phụ gia nào”, bà Bình nói.

Bà Bình cũng cho biết thêm, nước mắm truyền thống có hương vị tự nhiên là nhờ quá trình lên men cá hoàn toàn tự nhiên với một thời gian dài. Chính sự lên men đó không chỉ làm chuyển đổi hay thủy phân protein cá thành axit amin mà còn thay đổi các thành phần khác để tạo sản phẩm tổng hòa có màu, mùi, vị, hương… không phải pha chế thêm những phụ gia nào khác như nước mắm công nghiệp.

Ông Văn Đức Mười, Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM cho rằng, điều quan trọng ở nước mắm truyền thống là có được sự bổ dưỡng cho người tiêu dùng, vì có hàm lượng đạm cao, được chiết suất từ cá mà ra.

Cũng theo ông Mười, nước mắm truyền thống giúp người sử dụng dễ tiêu hóa. Do có quá trình thủy phân từ cá khá dài, góp phần làm ổn định dung dịch thu được hầu như là các axit amin, một thành phần giúp người dùng dễ tiêu hóa, đồng thời cũng giúp sản phẩm thu được không bị đục, xuống màu.

Nhưng vẫn còn đó những nỗi lo

Theo bà Bình, thực tế trong những năm gần đây, nước mắm truyền thống ở một số nơi có hiện tượng xuống cấp, chứa vi khuẩn gây bệnh. Điều này là do các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống không tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chủ yếu là chọn cá làm nguyên liệu chưa đảm bảo chất lượng, cá không tươi, không được loại bỏ tạp chất và ướp muối ngay trên tàu.

Bà Bình cũng to ra lo lắng, khi hiện tượng mất vệ sinh trong các cơ sỏ chế biến còn khá phổ biến, nhất là khu muối cá thường có mùi nồng nặc. Một số nơi còn sử dụng bồn xi măng không có nắp đậy, khiến một số sinh vật bên ngoài rơi vào.

Điều này có nguy cơ nước mắm sẽ nhiễm khuẩn, nếu chẳng may nhiễm phải loại vi khuẩn Clostidium Perfringens thì rất nguy hiểm, vì loại vi khuẩn này có thể gây nhức đầu, sốt, tiêu chảy hay vi khuẩn tụ cầu vàng, một loại vi khuẩn không được phép có trong thực phẩm.

Mặt khác, theo ông Mười, nhược điểm lớn nhất ở nước mắm truyền thống là khá mặn do phải trộn một hàm lượng muối khá cao để thủy phân cá. Chính vì thế, với nước mắm truyền thống, nhiều người khi sử dụng phải chế biến, những người không thích mặn sẽ chê nước mắm này.

“Điều này khiến những sản phẩm nước mắm truyền thống không được phổ biến rộng, người tiêu dùng không hiểu hết được giá trị đích thực của loại nước mắm này. Vì thế mà nhiều người tiêu dùng vẫn chưa phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp”, ông Mười nhận định.

Vì điểm yếu này của thị trường nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp – không làm từ cá hoặc chỉ một ít từ cá - đã nổi lên với vẻ hào nhoáng của công nghệ quảng cáo và khe hở của pháp luật. Người tiêu dùng cứ tưởng nhầm “đạm nào cũng là đạm”, đó là nội dung của bài viết kỳ sau.

Hồ Quang