'Tuyệt chiêu' hô biến cua, còng lột cấp tốc bằng nước vôi

Theo ông Cao Văn Hổ (thâm niên hơn 40 năm làm mắm ở phường 2, TX.Gò Công), ngày trước mắm còng lột của xứ biển Gò Công không bao giờ có quanh năm như hiện nay. Ông Hổ giải thích, con còng lột vỏ mỗi năm chỉ có một mùa, kéo dài 1-2 tháng là hết.

Trước đây con còng (1 loại giáp xác họ cua, sống ở vùng nước lợ, rừng ngập mặn) ở vùng ven biển Gò Công nhiều vô kể, nhưng nó chỉ nhỏ bằng ngón chân cái nên không ai thèm ăn tươi như cua biển. Vì vậy người dân Gò Công nghĩ ra cách làm làm mắm còng lột, nhưng chỉ để ăn trong gia đình hoặc làm quà tặng khách quý, không bao giờ bán.

Muốn làm mắm còng lột, người dân Gò Công phải chờ đến ngày Tết Đoan ngọ mùng 5 tháng 5 âm lịch, lúc còng kéo nhau về từng đàn rất đông ở cù lao Phú Đông (nay là H.Tân Phú Đông nằm giữa sông Cửa Tiểu, Cửa Đại), nằm chen chúc ở các ao nước cạn để lột vỏ. Dân trong vùng gọi đây là ngày “hội còng lột”, mỗi năm chỉ diễn ra đúng một lần.

Vào ngày “hội còng lột”, dân cù lao Phú Đông, H.Gò Công Đông, TX.Gò Công và nhiều địa phương khác đổ xô mang ghe đến bắt còng về làm mắm. Con còng lột mang về được rửa sạch, moi bỏ yếm và ruột, để cho ráo nước rồi xếp vào hũ sành. Sau đó đâm tỏi, ớt vắt lấy nước, trộn với nước mắm nhĩ nấu sôi, để thật nguội mới đổ vàonhững hũ còng lột trắng phau, rồi đem để vàochỗ mát.

15 ngày sau con còng lột sẽ chín đều thành món mắm thơm ngon. Nhưng không giống như các loại mắm khác có thể trữ lâu ngày, mắm còng lột chỉ có thểgiữ được tối đa 3 tháng, nên sau tháng 7 âm lịch thì xứ Gò Công cũng hết mắm còng, muốn ăn phải chờ ngày “hội còng lột” năm sau.

“Nhưng những năm gần đây do nguồn nước ô nhiễm, cộng thêm việc nhà nông sử dụng nhiều hóa chất trong trồng trọt, nuôi thủy sản, nên con còng ngày một vắng bóng, tới mùng 5 tháng 5 âm lịch hàng năm đi tìm mỏi chân trong rừng đước mới có thể bắt được vài ký lô còng lột”, ông Hổ cho biết.

Còng lột ngày càng hiếm, nhưng vì sao mắm còng lột vẫn được bày bán quanh năm ở vùng Gò Công với giá 300.000 - 400.000 đồng/kg? Theo ông Hổ, do nhu cầu tiêu thụ mắm còng lột ngày càng caonên nhiều người nghĩ ra chiêu bắt còng phải “lột vỏ tốc hành” để làm mắm.

“Con còng ở Gò Công không còn nhiều nên các chủ lò mắm phải qua vùng Cần Giờ (TP.HCM) đặt mua còng tươi sống. Còng đem về họ rửa sạch rồi pha vôi Càng Long với nước theo liều lượng nhất định đổ vào ngâm còng.

Dễ dàng khiến cua lột vỏ bằng nước vôi

Sau 24 giờ con còng lột vỏ vì tác động của nước vôi, người ta lấy con còng lột nhân tạo đó để làm mắm. Vì vậy mà bây giờ món mắm còng có quanh năm trên thị trường”, ông Hổ kể.

Cũng theo ông Hổ, sau khi buộc được con còng lột vỏ nhân tạo bằng nước vôi, nhiều chủ vựa cua biển ở Gò Công đã áp dụng chiêu thức này để biến con cua biển bình thường trở thành con “cua 2 da” để lừa người tiêu dùng. Ông Hổ cho biết“cua 2 da” là cua sắp lột bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài, bên trong đã hình thành lớp vỏ mềm, thân mình đầy sữa trắng đục, là món đặc sản của vùng biển.

“Nhưng con cua biển nuôi trong ao đầm không bao giờ lột vỏ đồng loạt, nên các chủ vựa phải ngâm cua vào nước vôi khoảng 12 tiếng, lúc con cua sắp lột thì họ vớt ra bán, nói là “cua 2 da”. Tuy nhiên con cua lột nhân tạo không có sữa như con cua đến thời hạn lột vỏ tự nhiên, nên ăn bình thường như cua chưa lột. Sở dĩ các chủ vựa nghĩ ra chiêu thức này vì giá bán “cua 2 da” luôn cao gấp 3-4 lần giá cua thịt. Việc nàychỉ có người tiêu dùng là chịu thiệtdù nước vôi không gây hại cho sức khỏe”, ông Hổ nói.

Theo ông Hổ, người tiêu dùng không thể phân biệt được con còng lột tự nhiên hay lột nhân tạo khi trở thành mắm, nhưng dân trong nghề chỉ cần nhìn thoáng qua là phân biệt được ngay. “Con còng lột tự nhiên đều có đủ 2 càng và 8 chân, ủ mắm xong vẫn còn đủ càng, chân. Trong khi đó con còng lột bằng nước vôi đều bị rụng sạch càng và chân, chỉ lột được phần thân mình”, ông Hổ khẳng định.