Cà xỉu đổi buồn thành vui

Không ít món ngon quên mời dì… Út, miệt sông nước Tây Nam bộ vốn thai nghén từ bao cuộc hôn phối ẩm thực cộng cư (Việt - Hoa – Khmer - Chăm). Nào là, tô bún nước lèo bát ngát “mồi mỡ”, nồi canh xiêm - lo đượm nồng mùi vị mắm cá biển tạp “đứt chưn”cùng tiểu đoàn rau dại (đắng đất, ngổ, bắp chuối hột…) non mướt nhiệt thành phụng sự.

Nhờ được phối ngẫu với tinh thần hoan hỉ, nên có món lạ lẫm đến thảng thốt, như hũ mắm cà xỉu.

Có lần, một đàn anh đồng đạo ở TP.HCM, khoái rong ruổi, vẻ mặt ủ ê xách ba lô từ biển Hà Tiên về lại Sài Gòn tặc lưỡi phàn nàn: “Biển ngầu đục. Hòn cha gãy xương sống mất rồi. Đồ ăn, cũng mắm ba khía, mắm thái, mắm sủ bạc tựa Châu Đốc. Chán!”

Chí cốt với nhà dột cột xiêu

Rõ ràng, cảnh quan biển Tây không thể nào đẹp lộng lẫy bằng eo biển miền Trung được. Thậm chí, ngay cả con mực, con cá thu… ở đây, thịt cũng bở và lạt hơn hẳn so với hàng cùng loại nơi biển sâu Phú Yên, Bình Định.

Song, bản giao hưởng mắm thủy sản nước lợ trù phú chốn này, mới đáng in dấu son trên bản đồ ẩm thực Việt.

Hãy bắt đầu từ một con không giống ai: cà xỉu. Cấu tạo thân hình nó, trông khá hoạt kê, chân (còn gọi phần đuôi) thì ốm tong teo như que tăm, còn mình lại bề thế - giống cái khiên của các chiến binh thời La Mã. Cùng họ với chem chép, nhưng phần đuôi nó dài gấp 2-3 lần ruột, trắng ngần như một cọng rau giá chân ngắn. Cũng thuộc dòng hai mảnh vỏ, tuy nhiên phần thân nó trông khá giống côn trùng hơn hải sản, hình bầu dục và dẹp. Quanh đầu với đít, có những chùm lông tơ lưa thưa chìa ra như ở con sò xơ mít tại bãi bùn xã Tân Điền, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang.

Được biết, hơn chục năm trước trữ lượng cà xỉu vùng này rất nhiều. Chị Lê Kim Hải, giám đốc Khu du lịch Hòn Trẹm, dân huyện Kiên Lương cho hay, chỉ có vùng bãi bùn đen Hà Tiên mới có nhiều con cà xỉu. Riêng mấy bãi khác của Kiên Giang không thấy nó.

Thời đó, canh thủy triều rút (nước ròng), dân nghèo địa phương chỉ cần lội ra xa bờ biển cỡ 5-10m, dùng mái chèo nhỏ hoặc leng (xuổng nhỏ chuyên dụng) hay con dao phay, bới đào theo dấu hang (sâu chưa được nửa tấc), chừng vài tiếng đã gom được 7- 8 ký. Bao nhiêu đó, dư ăn cho cả nhà chứa 4-5 “miệng xáng cạp”.

Nay cạn dần, người ta phải dùng ghe cào lùng sục chúng ngày đêm. Mùa rộ, kéo dài từ tháng: Tư - Tám dương lịch. Ngày thường, chúng có gần như quanh năm, theo chị Trang chủ một sạp mắm tại chợ Hà Tiên.

Còn anh Út Quan, cũng ở gần chợ mới Hà Tiên nhiệt tình cho biết, khâu sơ chế con này “cực khổ lắm”. Cả nhà xúm vô lặt đuôi. Rồi cắt bỏ phần chấm đen ở cuối đuôi. Kế tiếp, chà sạch bùn cát. Cần xả tanh bằng nước muối. Sau đó, lại xả 2-3 lần nước sạch. “Hao nước lắm! Làm không kỹ ăn nó tanh lắm!”, anh Quan than. Vốn là dân xứ biển, nên anh luôn trân quý nước ngọt.

Bù lại, những miếng ruột trắng tươi nhỏ nhắn cỡ ngón tay út, dèm dẹp cùng mớ chân trắng đục, tươi nguyên sẽ chung tay góp nên những bữa ngon thần tiên. Tùy vào tài nội trợ và nhu cầu của các thành viên trong gia đình. Chẳng hạn: luộc, nấu canh chua, canh rau tập tàng, xào tỏi, xào khóm…

Cà xỉu “binh thiên” (quá nhiều), nên người ta liền nghĩ ra cách làm mắm, trữ để ăn dần.

Cũng dễ làm. Trước tiên, trụng (chần) sơ qua mình với vòi cà xỉu trong nước sôi. Vớt ra, đem phơi nắng khoảng nửa tiếng đến một tiếng, tùy thời nắng. Nấu sôi dung dịch nước muối + đường hoặc nước mắm Hòn (Phú Quốc) + đường, sẽ thơm ngon hơn. Chờ âm ấm, hòa ít tỏi ớt giã vào, rồi rưới vô hũ đã nhận sẵn con cà xỉu. Sau cùng, rắc một lớp tỏi băm và ớt xắt hoặc giã trên mặt, để vừa đẹp mắt vừa nồng nàn thơm, lúc giở mắm. Đậy kín, để trong mát.

Một số dân ăn mắm cà xỉu sành điệu ở đây, đều công nhận: ăn xổi trong ngày là ngon nhất. Có nghĩa, sáng nhận mắm chiều giở ra ăn. Do nó có ruột mỏng và nhỏ (chỉ lớn gấp 4 - 5 lần ruột con hến Hội An bé tẹo cỡ nút áo học trò),với chiếc vòi cỡ cây tăm mập nên mau “chín”. Để lâu, thịt nó càng ngấm mặn, nên không giữ được hương vị chân nguyên.Tuy vậy, cùng nguyên liệu và cách thức đó, có người làm ra con mắm ửng hồng - ăn vét nồi cơm. Người lại nhận ra hũ mắm trở, tái xanh. Hơn thua nhau ở “hoa tay” (khiếu) nhận mắm.

Nói chung, màu sắc tổng thể và mùi vị mắm cà xỉu khá giống “đàn anh” mắm ba khía. Mặc dù vậy, khi chắp chắp, từng con một trong vòm miệng, người ăn tinh tế sẽ nghe nguồn chất beo béo đặc trưng tiết ra. Níu kéo đầu lưỡi họ áp mạnh,nấn ná hơi lâu và đong đưa nhiều hơn, nơi phần ruột trắng hồng của nó. Có lẽ, chính điểm nhấn dễ thương ấy, đã khiến dân biết ăn luyến lưu về chúng, mỗi bận nghe ca sĩ Sơn Tuyền ngân nga: “nghe chuông nghiêng chiều vắng” (nhạc phẩm Hà Tiêncủa Lê Dinh).

Và trong chuỗi ngày lặn lội mưu sinh của cư dân Việt, Khmer… gần núi Tô Châu trầm mặc, thường có hũ mắm cà xỉu bầu bạn cùng cà-mèn hoặc hộp cơm nguội đã hạnh phúc lắm rồi! Xong, họ phủi tay, ngửa cổ ực mấy ngụm nước mưa mát lạnh đã thỏa lòng!

Thêm điều bất ngờ thú vị, cũng chính anh Út Quan chia sẻ, chính người Hoa dạy dân mình làm mắm, kiểu vừa kể trên. “Lâu đời rồi!”, anh gật đầu, nhấn giọng khẳng định. Cũng chưa rõ, cái tên ngộ nghĩnh: cà xỉu do người Khmer hay dân Tiều ở đây đặt để.

Một nguồn tin khác từ mạng Facebook, ở bãi biển Hải Phòng cũng có con này. Nhưng nó mang tên khác: giá biển. Và món ăn phổ biến ngoài đó: giá biển xào chua ngọt. Không thấy làm mắm.

Khi nguồn lợi thủy sản biển Tây đang kiệt dần, thì con cà xỉu được tung hô lên hàng đặc sản. Có người còn đồn thổi, phần đuôi nó bổ dương nữa. Đúng là, quăng bom bá đạo quá đi thôi!

Thật ra, sự chân chất, tính xởi lởi, nết hồn hậu của một số tiểu thương Hà Tiên là vàng ròng, khi rao mời du khách mua mắm cà xỉu ủng hộ.

“Chính giọng nói có vẻ đầy tự hào cùng nụ cười tít mắt của họ, lúc đưa mời tôi ăn thử con mắm (mới nhìn hơi ghê ghê) đã làm tôi nhớ đến vẻ mặt rạng ngời của dân Tiên Yên (Quảng Ninh) lúc mời khách VIP dùng bánh gật gù. Nó như chất keo dịu ngọt, thu ngắn khoảng cách giữa người mua - kẻ bán”, bạn Phạm Thị Oanh, dân thiết kế thời trang và mê phượt, ở quận Phú Nhuận, TP.HCM tâm sự.

Với lại, cô Tấm lầm lũi mắm cà xỉu sẽ không thể tỏa sáng, vang danh tới Sài Gòn được; nếu không có bàn tay đạo diễn chuyên nghiệp kiểu như ông Hiếu, chủ nhà hàng Hàng Dương quận 7, TP.HCM.

Món độc trong nhà hàng sang

Phiên bản thứ nhất, còn khá gần gũi với chén mắm cà xỉu mộc mạc quê nghèo. Dĩa rau ăn kèm trông thanh mát, hoành tráng và có phần khác biệt. Bếp ở đây, không dùng: khóm (thơm), khế, chuối chát… thông dụng mà kết hợp các loại rau nguyên liệu “ăn” mắm của miền Nam với Trung bộ lại với nhau. Như: mít non luộc, bắp chuối hà nàm bào, xà lách…

Cách pha mắm cũng tinh tế hơn. Họ giã ít lá é trắng trộn vào chén mắm, ngoài việc nêm: chanh, đường, tỏi, ớt. Khi bị “bạo hành”, lượng tinh dầu bạc hà trong rau é sẽ lan tỏa, khử đi mùi tanh nồng cố hữu của mắm. Đồng thời, làn hương trời cho giúp dễ chịu này, còn trợ tiêu hiệu quả và kích thích thèm ăn.

Tất nhiên, không thể thiếu đoàn phụ tá thịt ba rọi luộc. Chính chất béo ngọt của thịt, sẽ gắn kết uyển chuyển với bao lớp mùi vị: chan chát, bùi bùi, lẫn giòn mát đan xen từ tổ hợp rau ghém vừa kể và góp phần đáng kể, tôn lên độ giòn sần sật của những cái đuôi ửng hồng, sinh động nơi con cà xỉu.

Khoái chí, có người xắn tay múc ít mắm ra chén riêng, dầm thêm nửa trái ớt hiểm rồi vụt bốc, chấm hả hê. Ăn hồn nhiên kiểu này, không chỉ tốn rau mà còn hao mắm dễ sợ!

Vẫn chưa “kể số” so với dĩa gỏi “cà xỉu Viễn Đông” được. Đũa gỏi có mùi thơm thanh thoát, quyến dụ giống như gỏi gà thả vườn Nam bộ vậy. Mặc dù, trong hỗn hợp vật thực ấy, không hề có một tí vụn gà luộc nào tham dự.

Chính mùi chua thanh dịu của dấm gạo giao hòa cùng mật ong, nước cốt tắc (hạnh) với tinh dầu nồng thơm của rau quế, é..., trong từng muỗng sốt đặc sánh tỏa ra.

Làn hương tuyệt diệu đó như có ma lực, khiến vài người bạn đi cùng liền chép miệng khan. Chứng tỏ, suối nước bọt trong họ, đang dậy sóng… thèm.

Món này, dùng khai vị rất hợp. Bởi nó chứa chủ vị chua -ngọt - mặn dìu dặt, thướt tha, vỗ về.

Gỏi khô, không có nước chấm đi kèm. Nhưng dân điệu nghệ vẫn nhẫn nại mút chúm chím, hút từ tốn chất muối vương mùi mắm, được giấu trong mình từng con cà xỉu dèm dẹp, vỏ vàng phớt xanh. Chợt, nghe có tiếng rít khe khẽ, rồi tiếng hít hà rõ to của người ngồi cạnh với vẻ mặt hân khoái.

Nhiều loại rau củ quả (đu đủ, củ cải, cà rốt, ớt ngọt, xoài hườm…) có thể hào hứng trỗi nhạc phụ họa khi hàng tiền đạo bạn cắm vào, phối nên dàn hợp âm giòn dẻo, giòn rào rạo, giòn sừn sựt… thật thống khoái vô cùng!

Ngay cả, những miếng thịt ba rọi heo cũng được “khìa” săn, nêm gia vị vừa ăn - sau khi luộc.

Tác giả phối chế món ăn chơi (khai vị) thành ăn thiệt (món chính) này, mỉm cười tiết lộ: lấy cảm hứng từ món gỏi khô bò Sài Gòn với mắm thái Châu Đốc.

Chợt nhớ, một đàn anh đồng nghiệp kén ăn khác, sống tại TP.HCM, có lần đúc kết thật đáng suy ngẫm. Đại ý: Hễ món ngon vật lạ ba miền nào, tiến về và trụ lại được phố thị Sài Gòn. Dần dà, chúng sẽ ngon chót vót - hơn cả phiên bản gốc.

Thế nhưng, con mắm cà xỉu mới chân ướt chân ráo lội về đây góp mặt thời trân, nên vẫn còn quá sớm để kết luận gì.

Thông tin mới hơn, ông Hiếu đang liên hệ với một số đầu mối bán sỉ cà xỉu tươi dưới Hà Tiên, để nhập hàng cho đủ bộ. Và món “đinh” sắp ra là, cháo bồi cà xỉu, kiểu Nam bộ. Có nêm ít: nước cốt dừa, nước mắm ngon với rắc nhúm hành tiêu nồng đượm vào nồi cháo bập bùng thơm. Cạnh đó, dĩa rau mướt xanh vun ngọn, gồm: cải bẹ xanh xắt nhuyễn, giá tươi, gừng xắt chỉ, đầu hành; “sốt ruột” đợi chờ. Chắc… chết!

Bài, ảnh: Thuận Giang