Nhiều thế kỷ qua loài nấm Neurospora intermedia phổ biến được người Indonesia dùng để làm ra món oncom lên men từ bã đậu nành. Ý tưởng biến chất thải thực phẩm thành món ăn thông qua quá trình lên men thu hút sự quan tâm của Hill-Maini. Chuyên gia vi sinh vật học nói với trang Interesting Engineering: “Hệ thống thực phẩm đang lãng phí rất nhiều, chúng ta cần cấp bách giải quyết vấn đề cũng như loạt thách thức mà vấn đề đặt ra với an ninh lương thực và phát triển bền vững”.

“Tôi nghĩ quá trình lên men bằng nấm có sức mạnh to lớn, không chỉ giải quyết loạt thách thức lớn mà chúng ta phải đối mặt mà còn tạo ra món ăn mới ngon miệng, tốt cho cơ thể cũng như hành tinh. Tôi nghĩ một ngày nào đó chúng ta có thể mua được món ăn mình yêu thích làm từ thực phẩm bị lãng phí”, ông chia sẻ.

Oncom có hai loại đỏ và đen. Loại đỏ được làm bằng cách lên men bã đậu nành sót lại từ quá trình sản xuất đậu hũ, còn loại đen được làm bằng cách ép dầu đậu phộng. Neurospora intermedia đem lại hương vị đậm đàn cho oncom đỏ.

Đến nay, giới khoa học vẫn chưa hiểu rõ cơ chế chuyển đổi các thành phần chất thải ở cấp độ phân tử của nấm. Trong nghiên cứu mới, chuyên gia Hill-Maini tiến hành phân tích di truyền Neurospora intermedia để có thêm hiểu biết về chúng.

Ông phát hiện Neurospora intermedia chia thành chủng hoang dã phân bố khắp thế giới cùng chủng thích nghi để tồn tại trên chất thải nông nghiệp. Nhờ khả năng phân hủy cellulose, chủng thích nghi có thể biến bã đậu nành và đậu phộng thành món ngon. Đặc biệt, chúng còn đủ sức biến nguyên liệu thực vật khó tiêu như polysaccharides thành thực phẩm bổ dưỡng dễ tiêu hóa.

Chuyên gia Hill-Maini giải thích: “Neurospora intermedia dễ dàng ăn tất cả và khi làm như vậy, chúng tự sản sinh đồng thời tạo ra thực phẩm, làm tăng lượng protein. Như vậy cả giá trị dinh dưỡng lẫn hương vị đều thay đổi. Mùi vị lạ trong đậu nành biến mất, vài chất chuyển hóa có lợi được sản xuất số lượng lớn”. Ông đang thử nghiệm dùng loài nấm này trên ngũ cốc, cây họ đậu, bã sữa yến mạch.

Nghiên cứu ghi nhận Neurospora intermedia đã chuyển đổi thành công bã sữa đậu nành giàu cellulose chỉ trong 36 giờ. Chúng sinh trưởng trên 30 loại chất thải nông nghiệp (gồm cả bã mía, bã cà chua, vỏ hạnh nhân, vỏ chuối) mà không sản sinh bất cứ độc tố nào.

60 người ăn oncom lần đầu đều cho đánh giá tích cực. Chuyên gia Hill-Maini còn thử nghiệm Neurospora intermedia trên đậu phộng, hạt điều, hạt thông, tất cả đều được đón nhận. Thậm chí, nhóm nghiên cứu còn tạo ra một món tráng miệng: rượu mận đông lại phủ kem không đường được tiêm Neurospora intermedia, lên men trong 60 giờ, ăn cùng siro chanh.

Nếu muốn nhân rộng cách thức chế biến bằng Neurospora intermedia, nhóm cần hiểu rõ quá trình lên men đến mức dự đoán và kiểm soát được hương vị cuối cùng, sau đó cần biết loạt biến số nào cần điều chỉnh để đạt được hàm lượng dinh dưỡng hay hương vị cụ thể.

Cẩm Bình