Trước khi đặt chân đến châu Âu, tôi đã nghe qua nhiều về phong cách ẩm thực của Địa Trung Hải. Đây là một chế độ ăn với rau xanh, dầu ô liu, các loại hạt, cá hồi cùng nhiều thứ rất tốt cho sức khỏe tim mạch nói riêng và cơ thể nói chung.

Khi đến Bồ Đào Nha, Ý và Pháp, tôi thấy kiểu ăn này rất phổ biến tại các quán ăn. Đây là một trường phái ẩm thực trái ngược với fast food hay những bữa ăn nhanh gây béo phì. Về Việt Nam, tôi bắt đầu tìm hiểu xem phương pháp ăn này có được ưa chuộng hay không. Tôi nhận ra rằng trong nước đang tồn tại nhiều trường phái ăn có lợi cho sức khỏe, trong đó có phong cách plant-based diet (bữa ăn với rau củ là chính cộng thêm đạm động vật kiểm soát cân nặng).

Tôi từng ăn từng chay trường 2 năm. Trong suốt thời gian đó, tôi luyện Tantra yoga, một trường phái của yoga. Hàng ngàn năm qua, các Yogi (thầy yoga) dâng hiến trọn đời cho sự nghiệp truyền bá yoga nên hầu hết họ đều ăn chay thuần túy. Các Yogi hiện tại không chỉ ăn cơm chay với rau củ, nấm, đậu hũ mà còn bổ sung thêm bánh mì đen, yaourt, sữa tươi vào các bữa ăn. Tuy nhiên, do môi trường sống không thuận tiện cho việc thuần chay nên về sau này, tôi chuyển sang chế độ 70% chay + 30% mặn (với cá, trứng, thịt trắng).

Nguyễn Lữ Thị Thùy Mỵ, người tiên phong trong phong cách Plant-based cho biết, gia đình chị là Phật tử nên từ nhỏ chị đã thấy cha mẹ ăn nhiều rau hơn thịt, do vậy cũng ảnh hưởng đến thói quen ăn uống của bản thân. Sau này, khi có dịp về Đà Lạt nhìn thấy các trang trại rau organic thì chị rất mê.

“Lúc đó, trong đầu tôi đã khởi một ý niệm sẽ mở quán chay. Một cái duyên đưa tôi đến Hàn Quốc. Tại đó, tôi thấy nhiều người cũng thích ăn rau với lẩu. Thế là về Sài Gòn tôi quyết định mở quán lẩu rau sạch cộng thêm với thịt, hải sản để có thể lan tỏa xu hướng ăn “lành”, nhiều rau xanh đến mọi người”, chị Mỵ chia sẻ.

Theo chị Mỵ, nhà hàng của chị có hầu như tất cả các loại rau sạch, các loại nấm, đậu hủ, mì căn, mì sợi, hủ tiếu nhiều màu được làm từ rau củ... phù hợp cho người ăn thuần chay. Ai ăn theo trường phái plant-based diet thì có thể gọi thêm thịt bò, heo và hải sản các loại. Sau bước đi tiên phong của chị Mỵ thì giờ đây, tại TP.HCM đã xuất hiện thêm nhiều quán với phong cách và nguyên liệu “xanh” tương tự, hướng tới những người thích plant-based diet.

Tuy nhiên, theo quan điểm của chị Mỵ, khi mở quán chị không hề biết đến khái niệm plant-based diet mà chỉ làm với mong muốn kêu gọi nhiều người ăn rau xanh để giảm bớt việc ăn thịt động vật. Một chế độ ăn rau củ đúng cách giúp kiểm soát được cân nặng và giảm bớt được các căn bệnh như béo phì, tim mạch và các hệ lụy khác.

Trong khoa học dinh dưỡng phương Tây từ lâu đã định nghĩa, phân biệt khái niệm thuần chay và plant-based. Vào năm 1944, Donald Watson, một người ủng hộ quyền động vật đã đưa ra khái niệm thuần chay. Ông là người sáng lập The Vegan Society - một tổ chức thuần chay lâu đời nhất thế giới. Mục đích của hai chữ "thuần chay" này mang ý nghĩa đạo đức nhằm chấm dứt giết hại động vật chứ không phải tôn giáo. Còn thuần chay theo đạo Phật, thuộc trường phái Bắc Tông đã tồn tại hàng ngàn năm. Việc ăn thuần chay này cũng mang ý nghĩa tránh sát sinh động vật, đồng thời giúp người tu hành kiểm soát được dục vọng, việc tu hành được thuận lợi. Dù thuần chay theo ý nghĩa nào thì cũng là khuyến khích ăn thực vật và không ăn thịt động vật.

Chế độ ăn plant-based diet được tiến sĩ T.Colin Campbell định nghĩa vào thập niên 1980. Theo đó, ông nhấn mạnh chế độ ăn dựa trên thực vật nhằm giảm chất béo, tăng cường chất xơ, tốt cho sức khỏe chứ không liên quan đến đạo đức. Tuy nhiên, thực đơn thì linh hoạt và người ăn có thể dùng thêm thịt, cá, sữa để tạo sự cân bằng dinh dưỡng. Plant-based diet khá tương đồng với phong cách ẩm thực Địa Trung Hải. Cả hai phong cách ăn này đều được các nhà khoa học dinh dưỡng xác nhận có lợi cho sức khỏe, tránh được tình trạng béo phì.

Phong cách ẩm thực thuần chay và phong cách plant-based đã phổ biến ở phương Tây hơn 80 năm qua. Thế nhưng, ngày nay thức ăn nhanh vẫn đang áp đảo trong lối sống của giới trẻ phương Tây và phương Đông. Tình trạng dân số béo phì vẫn tăng mạnh ở nhiều quốc gia. Một ví dụ điển hình là Trung Quốc khi quốc gia này đã trở thành nơi có tỷ lệ trẻ em béo phì và người bị ung thư cao nhất thế giới. Đây là con số được chính Bộ Y tế Trung Quốc công bố. Chính vì vậy, một chế độ ăn plant-based có lợi cho sức khỏe cần được quan tâm đúng mực.

Xu hướng ăn uống lành mạnh vẫn đang phát triển dù rất chậm chạp và không “bùng nổ”, phổ biến như thức ăn nhanh nhưng “chậm mà chắc”. Và phương pháp uống đúng cách, “ăn để khỏe” như plant-based là điều rất nên khuyến khích.

Song Linh