Bạn biết gì về bánh?

Ở xứ ta, ngoài cơm là khẩu phần ăn hằng ngày, có lẽ bánh là thứ hay được dùng nhất. Cơ man các loại bánh, nhiều khi người ta ăn mà vẫn chưa hiểu bao nhiêu về nó.

Có những loại bánh được gọi tên không phải theo đặc tính chất bột, mà là các chất phụ gia làm nên chúng, ví dụ: bánh sữa, bánh mật, bánh khúc, bánh gai, bánh tro, bánh tôm, bánh quế, bánh măng, bánh dừa, bánh chả… Thứ nguyên liệu được gọi bằng yếu tố phụ ấy chỉ là thêm vào, nhưng lại có vai trò rất quan trọng để tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại bánh. Chẳng hạn trong kỹ thuật làm bánh dừa, trước tiên phải chuẩn bị nhiều bột nếp, rồi mới đến cùi dừa nạo để cho bánh có hương vị dừa, và sau đó còn phải có đường trắng, vừng, mỡ nước và phèn chua. Hoặc bánh tro là thứ bánh làm bằng gạo nếp gói lá chuối hoặc lá dong, nhưng để bánh có màu vàng trong thì trước khi gói nhất thiết phải ngâm gạo lâu vào nước tro…

Một đặc điểm khác góp phần tạo nên sự đa dạng được ghi nhận vào tên bánh, là hình dạng của các loại bánh khác nhau. Có thể thấy ở đây sự liên tưởng phong phú của những người nói tiếng Việt: Loại bánh nhỏ hình quả bàng được gọi là bánh bàng, loại bánh nướng mỏng trông như tai voi mang tên bánh tai voi; bánh làm bằng bột gạo tẻ hấp chín, trên có rắc hành và ruốc tôm giống cánh bèo thì gọi bánh bèo; bánh được tráng thành tấm mỏng giống lá đa, có rắc vừng và khi ăn thì nướng ròn - bánh đa… Ngoài ra, còn có bánh ú, bánh sừng bò, bánh bao, bánh phồng tôm, bánh tày…

Trước đây ở vùng Lập Thạch - Sông Lô (tỉnh Vĩnh Phúc), nơi còn được gọi bằng cái tên có chút gì đó hài hước là “thủ đô của sắn”, người ta thường lấy bột sắn ngào nước nắm lại, có một lỗ to ở giữa thông ra hai đầu (cho mau chín) rồi đem hấp lên, gọi đó là bánh tông hốc. Hoặc ở đấy người ta còn đồ bột sắn lên thật dẻo rồi cho vào cối giã cho lẳn lại thành một khối thuôn tròn để cắt ra nướng hoặc rán, trông hệt như cái đầu chày, gọi đó là bánh lẳn củ chày…

Một đa dạng khác nữa được ghi nhận trong các tên gọi bánh là những đặc điểm trong cách thức làm bánh hoặc chuẩn bị ăn. Có loại bánh làm bằng bột gạo tẻ ủ men, khi hấp chín trong chén hoặc bát thì nở to, bò lên miệng chén hoặc bát trông như những cái tai, nên được gọi là bánh bò. Có loại nướng chín thành mảng trong lò, khi lấy ra mới cắt thành từng miếng vuông vắn, gọi là bánh cắt. Loại bánh nhân thập cẩm, ngoài có bao lớp áo bột, đem nướng chín trong lò, được gọi là bánh nướng. Loại bánh hấp trong rọ tre có lót lá chuối (như tổ chim) gọi là bánh tổ… Ngoài ra, còn có bánh rán, bánh tét, bánh tráng, bánh cuốn, bánh khảo, v.v..

Có một món ăn dân dã bằng bột gạo tẻ quấy với nước vôi trong và hàn the, khi chín đổ ra cho đông lại (đúc) thành tảng, gọi là bánh đúc. Trong những phiên chợ gần tết ở làng quê miền Bắc, các bà các cô thường vừa ăn bánh đúc vừa xuýt xoa. Ấn tượng về hình dạng (và có thể cả hương vị nữa) về loại bánh này sâu sắc đến nỗi người ta đã ví những cặp má bầu bĩnh với nó, gọi là má bánh đúc…

Tạ Văn Thông