Thuốc nhuộm bị quên dần, nhưng thực phẩm đang rất lậm màu

Nhiều công ty trong đó có McDonald’s và Kellogg đang loại bỏ màu nhân tạo khỏi thực phẩm của họ, nhưng đừng trông chờ bánh mì kẹp bơ và ngũ cốc mà bạn ăn sẽ đổi vị đi nhiều.

Màu sắc gửi những tín hiệu quan trọng về thực phẩm, và các công ty sẽ không ngừng thao túng các nhận thức đó.

Những gì được chấp nhận là bình thường cũng có thể thay đổi, và có thể biến động theo vùng. Cho đến những năm 1980, người Mỹ khoái quả hồ trăn có màu đỏ vì chúng đang được nhập về từ những nơi mà thứ hạt ấy được nhuộm màu để che đậy những khiếm khuyết.

“Mọi người thường thích tất cả các màu trên các ngón tay của họ. Hiện nay chúng tôi nực cười về điều đó,” Richard Matoian, giám đốc điều hành Hiệp hội American Pistachio Growers, nói.

Bây giờ hầu hết hồ trăn bán ở Mỹ được trồng trong nước và có lớp vỏ tự nhiên màu nhạt.

McDonald’s hồi tháng chín công bố hãng đã loại bỏ màu nhân tạo khỏi bánh mì kẹp thịt của họ và Kellogg cam kết loại bỏ màu khỏi ngũ cốc vào cuối năm nay.

Tuy nhiên, người Mỹ dường như chẳng mấy ai sẵn sàng nói lời từ biệt với những miếng bột màu nổi lềnh bềnh trong sữa. Sau khi loại bỏ màu nhân tạo khỏi các viên ngũ cốc mang nhãn hiệu Trix, General Mills cho chúng quay trở lại với phiên bản cổ điển theo yêu cầu của khách hàng.

Nhưng không chỉ là thực phẩm chế biến và đóng gói tạo ra ảo ảnh màu sắc.

Pho mát

Kiểm tra hầu hết các gói pho mát của các hãng thực phẩm Boar’s Head, Cabot, Kraft, Tillamook, chúng đều kê một thành phần có tên là annatto, một chất chiết xuất từ thực vật thường được dùng làm màu.

Cách làm này trước đó càng thịnh hơn khi những nhà sản xuất pho mát ở Anh đã hớt váng chất béo từ sữa để làm bơ, theo Elizabeth Chubbuck, hãng Murray’s Cheese ở New York. Phần sữa còn lại trắng hơn, nên nhà sản xuất để cho màu vào đế tạo màu vàng cho chất béo của bơ, bà phân tích.

Một thứ pho mát khác đôi khi nhờ đến sự trợ giúp của mỹ phẩm: mozzarella. Sara Burnett, giám đốc chính sách thực phẩm của Panera Bread, cho biết mozzarella đôi khi có màu trắng sáng từ titanium dioxide, một thành phần phổ biến có nguồn gốc từ các nguồn tự nhiên. Không có chất đó, mozzarella có thể ngả màu be hoặc trắng xám, hoặc trắng ố vàng.

Việc tạo trắng được thực hiện vì hầu hết mozzarella làm ở Mỹ bắt đầu bằng sữa bò có thể ngả vàng, theo Cathy Strange, nhà buôn pho mát toàn cầu của Whole Foods.

Bà cho biết, ở Ý, mozzarella có truyền thống làm bằng sữa nước trâu, trắng hơn vì con vật không thể tiêu hóa beta carotene.

Lòng đỏ trứng

Nhiều người làm bếp ngỡ rằng lòng đỏ trứng sẫm màu tươi hơn hoặc bổ dưỡng hơn. Nhưng màu sắc có thể là kết quả của các cánh hoa cúc vạn thọ, cỏ linh lăng hoặc các sản phẩm tạo màu trong thức ăn cho gà.

Lòng đỏ trứng chủ yếu được định hình bởi các carotenoid – sắc tố xuất hiện tự nhiên trong thực vật – mà gà mái ăn, theo Elizabeth Bobeck, một giáo sư dinh dưỡng gia cầm Đại học bang Iowa. Thật dễ dàng để làm thay đổi màu tròng đỏ chỉ đơn giản thay đổi chế độ ăn của gà mái, bà cho biết.

Marc Dresner, người phát ngôn của Hội đồng trứng Mỹ, cho biết màu lòng đỏ thay đổi nhiều hơn khi gà được nuôi bằng bất cứ thứ gì có sẵn trong chuồng. Thức ăn thương mại đã làm cho màu tròng đỏ phù hợp hơn, nhưng phụ gia màu tổng hợp không được phép cho gà ăn, Dresner nói.

Bart Slaugh, một đại diện của Eggland’s, lưu ý các nhà sản xuất mayonnaise và mì ống có thể thích tròng đỏ nhạt hơn.

Cá hồi

Màu hồng sáng có thể báo hiệu độ tươi cho người mua hàng để mắt đến phi lê cá hồi, đó là lý do cá hồi nuôi có thể được cho ăn chất tổng hợp Astaxanthin, một phiên bản hợp chất xảy ra tự nhiên.

Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ lưu ý rằng các nhà sản xuất phải khai báo trên nhãn nếu phụ gia màu được sử dụng cho cá hồi. Tại Costco, cá hồi nuôi được ghi nhãn khai báo “màu được thêm vào thực phẩm.”

Nghe có vẻ chẳng lấy gì làm ngon miệng, nhưng các nhà sản xuất biết sự khác biệt về màu sắc có thể tạo ra sự ngon miệng.

Cá hồi có thịt màu sẫm hơn có thể kiếm thêm 50 xu đến một đô la mỗi nửa cân khi được bày cạnh cá hồi màu nhạt hơn, theo nghiên cứu nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi DSM.

Để giúp các nhà sản xuất tăng sự thèm muốn của cá hồi, công ty cung cấp một “SalmonFan” với các sắc thái hồng khác nhau để giúp khách lựa màu thịt.

Đại diện cho DSM không trả lời yêu cầu bình luận của AP.

Anh Đủ