Nước chấm đóng vai trò quan trọng, đem lại sự tròn vị cho món ăn.. Nước chấm có thể dùng từ các loại mắm, tương nguyên chất; cũng có thể chưng lên hoặc pha chế, kết hợp với ớt, gừng, tỏi, đường, chanh... mà mỗi bà nội trợ đều có kinh nghiệm đặc biệt cũng như độ nhạy riêng để pha chế cho ra loại nước chấm cho từng món ăn. Thậm chí cùng nguyên liệu nhưng pha theo các tỉ lệ khác nhau cũng tạo ra những loại nước chấm riêng biệt.
Trong vô số gia vị của người Việt, nước mắm là thứ phổ biến hơn cả được dùng để pha nước chấm. Nước mắm chấm có thể dùng trong bữa cơm gia đình, chấm các món luộc hoặc món cuốn, đặc biệt là món nem rán truyền thống của người Việt. Nước mắm chua ngọt có thành phần chính là nước mắm, chanh hoặc giấm, đường, tỏi, ớt…Tùy từng món ăn mà các vị mặn, chua, ngọt trong bát nước chấm được gia giảm khác nhau.
Khác với nước chấm chua ngọt, nước mắm gừng lại đặc biệt thích hợp với những món tanh hoặc tính lạnh như thịt vịt, cá, ốc luộc... Nước mắm pha mắm gừng thường là nước mắm nguyên chất, pha với đường, chút chanh, không thể thiếu gừng giã nhuyễn. Mắm gừng chấm thịt vịt cần thật đậm đà nên không pha thêm nước còn chấm ốc, nghêu thì cần pha loãng một chút với nước đun sôi để nguội.
Mắm tôm cũng là một trong những loại nước chấm đặc trưng của ẩm thực Việt. Mắm tôm được vắt thêm chanh hoặc quất, đánh đều cho sỏi bọt, thêm chút đường. Có người còn thích pha mắm tôm với rượu trắng để làm tăng thêm hương vị cho món nước chấm độc đáo này. Mắm tôm có thể được dùng làm nước chấm cho các món ăn gia đình như chấm cà pháo, đậu rán, hoặc là một phần không thể thiếu trong món bún đậu. Mắm tôm có thể không để chấm, mà làm gia giảm cho các món bún ốc, bún riêu, bún thang, … thêm dậy vị.
Cũng không thể quên bát tương xay... Cùng là hạt đỗ tương nhưng cách chế biến ở mỗi vùng miền lại khác nhau. Người miền Bắc chuộng tương bần, dùng chung với các món bê thui, rau luộc…Miền Trung ưa món tương xay thêm gan heo bằm nhuyễn, thêm nếp xay nhằm tạo độ sánh dùng làm nước lèo chấm bánh khoái hay nem lụi. Miền Nam cũng sử dụng tương xay pha với đường, nếp nhưng có thêm chút cốt dừa ngầy ngậy. Những chén nước chấm đậm đà, tinh tế mang tính đặc trưng biểu hiện cho tính gắn bó cộng đồng của người Việt từ bao đời qua.
Theo DEPplus
.jpg "Vui buồn nghề muối Bạc Liêu - Bài 2: Ứng dụng kỹ thuật, công nghệ mới")
