Heo sọc dưa săn giòn

Tương tự hậu cơn sốt nhà đất, nhiều chủ trang trại và thương lái lớn kinh doanh con heo rừng F1 cánh miền Đông, ngậm ngùi cầm cố sổ đỏ lẫn trốn nợ. Lác đác vài sạp, trưng cái đầu heo mõm dài, mắt vàng đỏ, ghi giá 180.000/kg, tại các khu chợ công nhân của huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương vẫn đìu hiu.

Song ở ngách khác, những chú heo sọc dưa trên ba tháng tuổi, nặng khoảng 7 – 8 kg/con, đã có người đón đưa chở đi quay ở hàng quán TP.HCM. Thành phẩm, giá trung bình cỡ 4 triệu đồng/con, với 4 – 5 món tươi ngọt, đủ mồi bén để nhóm thực khách từ 10 – 15 người, hân hoan nâng ly chúc tụng.

Hớn hở sọc dưa thui!

Đa số, heo được quay cùng mớ lá mắc mật, chủ vị chua the nhằm kích thích khẩu vị và hãm bớt sự ớn ngán, từ lớp mỡ màu trắng sữa nhưng khá săn giòn. Thật biết ơn đồng bào Tây Bắc!

Tuy vậy, vẫn có sự khác biệt nhờ biến tấu. Bếp trưởng Nguyễn Quang Việt của nhà hàng Vườn Thảo Điền, số 40B Quốc Hương, P. Thảo Điền, Q.2, TP.HCM đã ứng dụng kiểu thui bê Cầu Mống, Quảng Nam cho con trư chưa nếm mùi rừng. Chỉ cần ủ hương – nâng vị món chính bằng rổ lá, củ thơm dân dã như: sả, lá chanh rừng…, rồi thui trên lò than nóng vừa, mất gần một tiếng rưỡi.

Để da heo thật giòn, bóng vàng màu hổ phách, đầu bếp Nam sẽ thoa vài lượt nước dừa Xiêm pha ít muối, bếp Hoa thì dùng giấm phối trộn cùng ít mạch nha. Riêng anh Việt thuỷ chung với kiểu hong than (riu riu) xứ Quảng, chịu khó xoay trở để lớp da mỏng ngả đều màu vàng cam đẹp mắt.

Bất chợt, suối mỡ tuôn trào, tắm táp lớp than hồng nghe xèo xèo – dậy cả khói thơm! Được dịp, lượng tinh dầu chanh, sả vội toát ra, chúng quấn quýt lấy thịt mỡ. Ấy vậy mà, anh Việt còn tặc lưỡi tiếc rẻ: thiếu mớ lá ổi sẻ nổi gân xanh sau vườn, nên đôi khi làn hương chấn động kia còn hục hặc tranh chấp công lao.

Chấm cùng một loại xốt tương chủ vị mặn ngọt, thanh đạm rất hao mồi. Người “chịu” mỡ liền chiếu phần bụng. Kẻ thích thịt đã ngắm trước cái đùi sau căng mọng. “Gu” ngon thật khó phân trần!

Còn mỡ, lửa còn ham vui!

Phần xí quách vẫn chưa có lối thoát, vì nồi cháo ứ đang nóng lòng chờ. Khi mổ heo, dân Nam thường lấy huyết đầu (khoảng 1 tô) thả vào nồi cháo sôi bập bùng. Người Trung thì vét tiết đọng trong mình heo, cho vào nồi cháo lỏng quậy đều đến độ nổi màu… cháo lòng. Ria nhúm tiêu nồng, rắc chén hành xanh mượt vào là ngọt thơm “ba – chê”, như Lục Tiểu Linh Đồng hay nhún nhẩy gọi sư đệ.

Rõ khổ! Lúc quên đường về, xì xụp chén cháo ứ lại dần tỉnh.

Càng thương món nước mắm thấm chân chất, nơi làng quê Quảng Ngãi, phải lặn lội tàu xe vào Nam, kéo theo tụi tỏi đẹt, ớt chim gieo mới nên bản giao hoà mùi vị đậm đà thơm cay.

Chén mắm nhỏ mà tạo ra sức hút lớn. Nào miếng lòng giòn giòn, khoanh dồi bùi bùi… Anh bếp lại than: thiếu lá mơ xanh (lá thúi địt) dồn vào cùng húng quế, nên món dồi chưa như ý. Cô bạn ngồi cạnh, bình: thiếu một chút mới hay! Bởi cái ngon nhớ đời là, mối giao hoà giữa sắc màu hiện tại cùng bao âm giai rạo rực nơi dòng sông ký ức!