Tập tục "ăn đất" có trong văn minh người Việt và nhiều nước trên thế giới. Đây là một món ăn đặc biệt "khoái khẩu" mà không phải ai cũng biết thưởng thức. Nhà văn Nguyễn Đình Chính vừa gửi về tặng bạn đọc báo Một Thế Giới bút ký đặc sắc viết về món ăn này...
Một cái cớ để rủ nhau đi…
Chiếc xe Toyota màu mận chín chạy vo vo, vượt khỏi thị xã Vĩnh Yên non chục cây số thì rẽ phải. Đường về Lập Thạch - Qua cầu Vàng, rồi chợ Phủi, rồi sông Phó Đáy rồi những Liên Sơn, Yên Sơn, Tam Sơn,… những cái tên địa danh nghe qua cũng đã thấy rất Trung Du rồi.
Mưa bay dăng dăng, núi đồi, cây cỏ, cảnh vật hai bên đường chìm trong một biển khói sương đẹp như tranh vẽ. Anh chàng Tỉnh ngồi trên xe cứ thao thao nói như một hướng dẫn viên du lịch. Cũng đúng thôi, vì hắn là người quê ở vùng này mà. Chuyến đi chơi hôm nay là do hắn đạo diễn.
Mấy bữa trước oi chảy mỡ. Hôm nay mát trời. Em chân tình mời các bác về quê em chơi. Trước là tới thăm tháp Bình Sơn. Sau đó tạt về nhà em ăn một thứ quà cứ gọi rất chi là…đặc biệt. Bây giờ đố nơi nào có. Mấy bác người Tràng An vừa du học ở Mỹ về, em cứ cam đoan có sang tới tận cái xứ Hoa Kỳ Hợp Chủng Quốc ấy, các bác cũng chẳng bao giờ được nếm cái món quà này.
Hỏi qùa gì mà có vẻ bí mật như vậy. Anh chàng Tỉnh chỉ cười lấp lửng.
Xe bon qua một cái chợ quê nhốn nháo họp ngay bên đường. Tôi đập vai Tỉnh: “Đỗ lại, tớ mua quả dưa biếu Bủ”. Tỉnh phì cười: “Phí tiền. Bủ em không ăn cái thứ ngòn ngọt ấy”.
Tôi lại hỏi: “Thế Bủ thích ăn quà gì để mua?” thì Tỉnh chỉ cười tủm tỉm …
 |
Đất được chế biến nom ngon và bắt mắt như... đường phèn
|
Ăn đất là một nét văn hóa, cũng là một tục cổ xưa khoái khẩu của người Việt
Năm 1936 hai nhà dân tộc học Nguyễn Kỉnh Chi và Nguyễn Đổng Chi xuất bản một tập sách kể chuyện mấy à mấy cô bụng chửa vượt mặt người Râu, người RôMam ở thung lũng SrePok Tây Nguyên rất thích rủ nhau ra bìa rừng ngồi nướng đất ăn gau gáu.
Chả cứ ở Tây Nguyên mà ở vùng núi rừng Tây Bắc Điện Biên tộc người Khơ Mú, người Hà Nhì cũng hay nướng đất ăn. Ngay cách Thủ đô Hà Nội hơn 60 cây số, tại vùng Lập Thạch tỉnh Vĩnh Phú cũng có tục ăn đất.
Tỉnh nói: Nhớ một ngày nào năm nào cũng chưa xa lắm ở Hà Nội mở Hội thảo khoa học nhân văn và ứng dụng với cái tiêu đề rất ngúc ngoắc: Thói quen ăn đất ở Việt Nam - Hiện tượng và những kiến giải Khoa học do trung tâm tiền sử Đông Nam Á - Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam và Quỹ Phạm Huy Thông liên kết tổ chức.
Hội thảo tham luận rất sôi nổi quy kết tục ăn đất của người Việt có nhiều nguyên nhân sâu xa về lịch sử, phong tục, tập quán, kinh tế, tôn giáo và cả tâm linh nữa. Đặc biệt giáo sư Lê Nhân Tuyết một người rất có duyên nợ với cái tục ăn đất lâu nay, còn đưa ra ý kiến cho rằng sách Lĩnh Nam Chính Quái đã từng chép “Việc hôn nhân lấy gói đất làm đầu” để nói rằng người Việt ta rất quý trọng món ăn này. Đi chợ mua quà đất nung. Nàng dâu gói đất trong lá chuối khô hai tay dâng biếu mẹ chồng. Ngay trong nhà có việc giỗ tết ma chay là không thể thiếu đĩa đất mời nhau.
Và giáo sư Tuyết cho rằng: tục ăn đất còn có thêm ý nghĩa là một tục rất cổ thưởng thức hương liệu (hương liệu đất?) của người Việt ta. Cũng trong Hội thảo này, ông giáo sư Dân tộc học khẳng định “Tục ăn đất của người Việt Nam cần được nhìn nhận ở góc độ văn hoá và nó phải được đối xử như một nét văn hóa độc đáo”.
|
Ở vùng New Mexico vẫn còn tập tục ăn đất
|
Đâu phải chỉ người Việt Nam ta mới có cái khoái khẩu chén món đất nung
Ở các vùng ao hồ Sahara vùng hạ Châu Phi, từ xa xưa người Aztecs thổ dân vẫn đem ra chợ bán một thức ăn gọi là Tecuilalt - dịch nghĩa là loại bánh ăn triết ra từ bùn đất.
Ở vùng New Mexicô, năm 1816 nhà nguyện ElSantuario được xây dựng trên một cái hang đất cũng là cái kho thức ăn (đất) của thổ dân vẫn nung lên để ăn hàng ngày.
Tục ăn đất đó còn truyền tới hôm nay, các đoàn người hành hương tới nhà nguyện ElSantuari vẫn moi đất dưới nền nhà nguyện lên rồi chia nhau ăn.
Ở Philippines và New Guinea đất được dùng như một thứ phụ gia thực phẩm. Từ năm 323 TCN quân tướng của Alexander Đại đế sang chinh phạt Phương Đông vẫn ăn đất để trừ độc.
Và người Isarael vẫn ăn đất trên đường chạy trốn khỏi Ai Cập. Họ gọi món ăn này là Mana.
Lược qua một chút như thế cũng thấy cái tục ăn đất đâu phải chỉ của người Việt cổ ta mà còn là tục lệ của nhiều người nước khác chạy suốt từ Á sang Âu từ Đông sang Tây bán cầu.
Và cũng thấy rằng cái tục này đã bền bỉ tồn tại qua thời gian không hề bị mất đi, bởi nó chính là một dấu ấn của sự tiến hóa. Nó vừa là một tục ăn uống khoái khẩu rất khó giải thích của loài người, đồng thời nó cũng là một nét văn hóa có nhiều nguyên nhân sâu xa mà cần phải được nhìn nhận và đối xử thận trọng.
Cụ thể là qua đó có thể tiếp cận được với truyền thống tôn thờ mẹ Đất rất cổ xưa của các dân tộc trên trái đất. Mẹ Đất - là người mẹ sinh thành, nuôi dưỡng và tái sinh loài người. Con người ta sinh ra ở đời ăn đất rồi hóa thân tan vào đất. Tập tục ăn đất đã nâng lên thành một triết lý chung ở tầm cao về sự sinh tử tiến hóa có tính phổ biến nhân loại.
Một bữa tiệc đất nung nhớ đời trong kí ức
Trưa hôm đó, sau khi đi thăm tháp Bình Sơn ở xã Tam Sơn, đàm đạo với mấy Ni Sư gái áo thâm, xinh đẹp như tiên, rồi tranh nhau chụp ảnh loạn ngậu xị lưu niệm, cả đoàn kéo nhau về nhà Tỉnh ở cách đó gần chục cây số.
Nhà Tỉnh ở trên đỉnh đồi cao. Đường lên uốn lượn ngoằn ngoèo. Mùa này nước cạn, cỏ cây bùn đất lồ lộ trơ tráo vô duyên, chứ mùa nước mênh mông nơi đây dập dìu sơn thuỷ hữu tình chắc hẳn còn đẹp hơn trong mộng.
Tỉnh đã điện thoại về từ hôm trước, vì vậy gần như cả họ nhà hắn đã tề tựu đông đủ chật ních trong nhà ngoài sân để đón khách. Chào hỏi. Chúc tụng. Lì xì phong bao giấy đỏ mừng tuổi người già trẻ con.
Loáng một cái ba mâm cỗ tú hụ ở dưới bếp đã được bưng lên. Bên cạnh những thịt gà kho, cá nướng, thịt bò xào, thịt lợn luộc, chẳng thiếu thứ gì. Đập vào mắt tôi là một đĩa đất nung vàng rộm. Đúng là đất. Những miếng đất được sắt nhỏ ra như là những thanh kẹo lạc, được hun giòn đổ mầu nom rất là bắt mắt. Mâm nào cũng bày một đĩa như vậy.
|
Đi rừng, ăn đất một tập tục được cho rằng để sống khỏe mạnh của người Việt cổ
|
Chủ khách còn đương tíu tít phân ngôi thứ bậc cao thấp. Bữa trưa hôm đó tôi được Bủ của Tỉnh tự tay đãi món đất nung.
Một đống bùi nhùi khô được đốt lên ở đầu hiên nhà lửa cháy đùng đùng. Bủ Tỉnh vứt vào nắm lá cây sim cây mua còn tươi. Mùi khói thơm ngai ngái. Bủ Tỉnh cẩn thận đặt những cục đất lên bếp.
Tôi hỏi: “Thưa Bủ đất gì?” thì Bủ bảo: “Đất sét đấy thôi, nhưng đào sâu dưới 3 thước đất lấy lên rồi đem phơi khô cho đến khi bay gần hết mùi bùn, thớ đất chuyển sang màu xám trắng là được”.
Lửa bén vào đất, tỏa khói, khói ám vào đất ốc mùi thơm thơm. Bủ Tỉnh giảng giải cho tôi hay khói thơm là còn có cả mùi cây cỏ tế lẫn mùi lá cây sim cây mua bị đốt cháy. Bủ Tỉnh dẻo tay vừa quạt vừa cời tro, vừa đảo đều những miếng đất sét.
Tôi hỏi thì Bủ Tỉnh bảo là Bủ ăn đất từ hồi mười một tuổi. Nghiện ăn đất hơn cả ăn trầu. Bao nhiêu năm nay rồi, mỗi lần đi chợ, là Bủ phải mua một miếng đất lận vào lưng rồi cứ thế cả ngày lấy ra nhấm nháp. “Ở chợ người ta nung đất khéo lắm. Ăn bùi ngan ngát cả miệng”.
Bủ lại kể : “Bà ngoại của em Tỉnh nhà tôi đây ăn đất từ tuổi lên ba. Đến năm ngoài 30 tuổi thì bà nghiện ăn đất còn hơn con nghiện hút hêrôin bây giờ. Đầu giường bà lúc nào cũng có lọ đất nút lá chuối khô. Đêm nào cũng nghe cụ nằm nhai rau ráu. Khi có chuyện đi đâu xa là cụ phải đào một bọc đất lận theo để ăn dần. Trước khi cụ chết, cụ còn dặn con cháu phải đặt vào áo quan cho cụ một gói đất nung khô thật vàng”.
Chuyện lan man món đất nướng đã chín tới. “À mà con ơi!” Bủ Tỉnh bảo tôi: “Ở đây gọi là ăn đất thì người làng họ cười cho đấy anh ạ mà phải gọi là ăn ngói nhé! Hôm qua em nó điện thoại về cứ dặn đi dặn lại là trưa nay phải có bằng được món ngói nung mời khách. Tôi bảo ai lại mời khách Hà nội người ta ăn cái thứ quà nhà quê xột xoạt này, thì em nó cứ gạt phắt đi. Thôi nào, mời, mời. Xin mời!...”.
Món ngói vàng ươm được bày lên mâm lên đĩa. Bủ Tỉnh chọn cho tôi một miếng đất vàng đều (chắc là miếng ngon đây). Tỉnh ăn rau ráu. Bủ Tỉnh cũng ăn rau ráu. Mấy người trong họ, trong làng ngồi bên tôi cũng ăn rau ráu. Còn tôi? Thú thực, cực chẳng đã, tôi cũng liều cắn một miếng và nhai trệu trạo và… nuốt chửng.
Mùi vị thế nào ư? Ai muốn thưởng thức, xin mời về Lập Thạch Vĩnh Phú ngồi vào mâm!…
|
Nhà văn Nguyễn Đình Chính
|
Tái bút viết cho bạn đọc Một Thế Giới:
Nhưng đây chỉ là một kỉ niệm của kí ức đã xa. Hôm nay, một ngày tháng 5 năm 2014 nóng cháy cây cỏ núi đồi, nếu có hứng lên rủ nhau mò về cái vùng nông thôn Trung Du Bỉm Sơn, Tam Sơn ấy để được ngồi vào mâm rình ăn đất… thì chỉ có mà ăn… đất lửa. Cái tục lệ ăn đất mến thương của ông bà tổ tiên để lại cho con cháu mà ông giáo sư dân tộc học năm nào đã hùng hồn xác quyết nó phải được đối xử như một nét văn hóa độc đáo. Vì nó là một triết lý chung ở tầm cao về sự sinh tử tiến hoá có tính phổ biến nhân loại.
Than ôi! Giờ đây cái tục lệ đó đã ngày một bị lãng quên ghẻ lạnh rồi.
Tại sao lại như vậy nhỉ? Chịu. Bắc thang lên mà hỏi ông trời già./.
Nguyễn Đình Chính
 |
| Gia đình bà Khổng Thị Biện (80 tuổi), ông Khổng Văn Loa ở thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch (huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc) từ nhiều đời nay vẫn giữ tục ăn đất. |
 |
| Khoảng 30-40 năm về trước, ở thôn nhiều hộ vẫn còn giữ tục lệ đào đất lên hun khói lá sim, mang ra chợ huyện bán lấy tiền. Mỗi người mua vài xu, vài hào được một nắm gói vào lá chuối mang về. Đất là món ăn quà vặt khi đi chợ, như ở nơi khác người ta ăn kẹo dồi, bánh khảo. |
 |
| "Từ khi còn là con gái, tôi đã thấy các cụ dạy ăn loại đất ngói trên núi sau nhà có nhiều tác dụng, đặc biệt với phụ nữ khi mang thai. Vì thế, lần nào mang thai tôi cũng bảo ông Loa đi lấy về ăn. Tới nay, tôi có 8 người con, ngũ nam tam nữ và vài chục cháu, chắt. Ăn nhiều thành quen, sau thành nghiện. Bất cứ lúc nào rảnh rỗi hoặc thèm thèm là lấy ra ăn vài miếng", bà Biện kể. |
 |
| Loại đất dùng để ăn không phải đất bình thường trồng trọt cây cối ở vườn mà phải đào trên núi sau nhà. Trước đây, nhiều núi có đất “ngói” nhưng do bị khai thác bán nhiều đời nên ngày nay không còn nhiều. Muốn lấy được đất “ngói” phải đào hố sâu 3-7m mới thấy. Khi đào thấy đất phải dùng búa đục từng mảng một cho vào rổ đưa cho người trên bờ. |
 |
| “Ngói” có thể ăn sống sau khi khai thác về nhưng để có mùi vị hấp dẫn phải chế biến khá tỉ mỉ và kỹ lưỡng. Trước tiên, đất được khai thác về còn nhiều tạp đất, sạn cần phải gọt, đẽo thật sạch và tách thành từng miếng nhỏ như kẹo lạc. |
 |
| “Ngói” có hai màu có thể dùng để ăn là màu trắng sữa như màu bánh khảo và màu xanh như chè lam. |
 |
| Bà Biện cho biết, không chỉ người thôn Thống Nhất biết ăn món "đất hun khói" lá sim mà nhiều người ở các huyện, tỉnh lân cận cũng mua về ăn. "Vào mỗi phiên chợ huyện, tôi thường gồng gánh ngói ra ngoài cổng chợ bán. Món này đặc biệt hút khách là phụ nữ mang thai". |
 |
| Những mẩu "ngói" trước khi hun phải được phơi nắng thật khô, ráo nước. Theo kinh nghiệm, người khỏe răng có thể ăn được "ngói" màu xanh lam, người già chỉ ăn "ngói" màu trắng sữa. "Ngói" xanh ăn sẽ ngậy hơn nhưng cứng. |
 |
| Để có được miếng "ngói" vừa ý, khi hun cũng phải chú ý không để lửa cháy to mà chỉ để cho khói bay lên. Một tay cầm rổ, tay kia phải điều chỉnh lá sim tạo nhiều khói cho tới khi những miếng "ngói" ngả màu, dậy mùi. |
 |
| Cận cảnh miếng "ngói" hay còn gọi đất hun khói sau khi được chế biến. Đất hơi ngả sang vàng vì ám khói và có mùi thơm của lá sim.Ăn vào sẽ có cảm giác như ăn miếng lương khô nhưng không bị khát nước. |
 |
| Anh Khổng Văn Lai (45 tuổi), con trai út cụ Biện cho biết, trước đây dân làng đi đào đất nhiều tạo thành các hầm sâu như hầm vàng. Việc đào sâu xuống khai thác đất bán cũng có nhiều nguy cơ rủi ro. Hầm sâu, kín, khi khai thác xung quanh tạo thành các lò rỗng rất nguy hiểm khi xảy ra sập, sụt lún vào mùa mưa. Ở địa phương đã từng có một người vì đào đất bị sập hố phải đi cấp cứu. |
 |
| Trước kia, khách tới nhà không có bánh kẹo như bây giờ mà chỉ mời nhau những miếng đất béo, ngậy như vậy. Các con dâu, cháu dâu mang thai khi ăn thử đều thích, nghiền món này. Cháu dâu nhỏ nhất của bà là Nguyễn Thị Khuyên (24 tuổi) quê ở Hòa Bình về làm dâu 3 năm nay. Mới đầu khi nói ăn đất, chị nhất định không ăn nhưng chứng kiến tận mắt từ khâu chế biến đến việc cả nhà ngồi cắn sần sật từng miếng, chị mới ăn theo. Sau đó, khi có bầu thì Khuyên bắt đầu nghiện, thường xuyên bảo cháu xuống đào lên ăn. |
 |
| Trong ảnh, cháu Khổng Tuấn Hưng lấy "ngói" cho ông nội Khổng Văn Lộc (59 tuổi), con trai cả bà Biện cùng với các cụ trong nhà ăn. Ông Đỗ Văn Bình – Trưởng thôn Thống Nhất, thị trấn Lập Thạch cho biết: “Tục ăn đất đã có từ nhiều đời ở địa phương. Trước đây không chỉ dân Lập Thạch ăn mà còn nhiều người ở các huyện, tỉnh lân cận cũng về mua về làm quà. Ngày nay, không còn tục đó nữa chỉ còn một, hai cụ cao niên trong thôn còn ăn như cụ Biện, cụ Loa, bà Huệ”. Theo Hoàng Nguyễn - Zing.vn |
.jpg "Vui buồn nghề muối Bạc Liêu - Bài 2: Ứng dụng kỹ thuật, công nghệ mới")
